Les différents styles artistiques de la cuisine japonaise à travers l’Histoire (1)


La cuisine traditionnelle Washoku
Pour bien appréhender la dimension artistique de la cuisine japonaise, il est nécessaire de remonter un peu (non, beaucoup en fait) dans le temps. En effet, comment dissocier l’art de la culture, et donc de l’Histoire ? D’autant que vous allez le voir, la cuisine japonaise est encore aujourd’hui fortement influencée par ses traditions ancestrales.

Durant la Préhistoire (on vous a dit qu’on remonterait loin), le Japon était peuplé comme partout ailleurs de chasseurs-cueilleurs, qui employaient déjà tous les attributs d’une cuisine raffinée, comme en témoigne l’abondance de vaisselle et de poteries de la période Jômon (10.000 av JC) retrouvées lors de fouilles. C’est dans cette source que la cuisine traditionnelle va puiser son essence, de l’époque de Yamato (250 – 710) jusqu’à l’époque Edo (1603 / 1868). La cuisine traditionnelle washoku commence progressivement à absorber les influences étrangères.

Le bouddhisme influence fortement cette cuisine, raison pour laquelle on n’y trouve peu, voire pas de viande du tout, sa consommation étant alors interdite. Les moines bouddhistes sont contraints de manger une Cuisine Purificatrice, (Shojin-Ryori) codifiée, presque sans sauce, probablement inspirée de l’Ayurveda. C’est la cuisine végétarienne et frugale par excellence, et aussi la plus chère.

En revanche, les nouilles chinoises et la sauce soja s’y installent définitivement. On commence dès lors à insuffler à la cuisine washoku un esprit artistique, donc exigeant en terme de savoir-faire. La fermentation en est un des aspects. Les Japonais sont des artistes et que chaque style de cuisine en est l’expression.

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