Les différents styles artistiques de la cuisine japonaise à travers l’Histoire (2)

La cuisine Honzen
Ainsi, l’art de la découpe se développe, autant qu’une coutellerie bien spécifique. Les repas donnent lieu à un protocole de plus en plus codifié. La noblesse élabore la cuisine yūsoku, dédiée généralement aux repas festifs et qu’on retrouve encore de nos jours dans la région de Kyoto. Dans ce protocole, on parvient à découper la dorade sans même la toucher! La cuisine Honzen est toujours servie sur un plateau (Zen signifie “plateau” ici. De manière générale, on retrouve un peu partout au Japon les racines de la cuisine washoku.

Confectionnée durant l’époque Muromachi (1336 – 1573), elle achève de donner à la cuisine japonaise traditionnelle de nombreuses caractéristiques de la grande cuisine actuelle. C’est une cuisine élaborée par les samouraïs, donc très formalisée et ritualisée, mais aussi particulièrement raffinée, qui perdure jusqu’à l’époque Meiji.

Ces évolutions consolident durablement la forme actuelle de la cuisine japonaise. Principalement constituée de riz, de nouilles, de légumes, d’algues et de poisson cru ou cuit, on l’assaisonne avec des condiments locaux et on l’accompagne généralement d’une petite soupe miso et de légumes macérés (Tsukémono). Et bien sûr, on déguste le tout avec des baguettes.

Typiquement, on trouve dans la cuisine japonaise traditionnelle nos fameux sushis, makis et sashimis, nouilles udon, plats en sauce teriyaki, tofu et natto. L’assaisonnement est simple, souvent constitué de dashi, de sauce Soja, de Saké, de Mirin, de Vinaigre, de Sucre et de Sel. En guise de touche finale, le gingembre, le mitsuba et le shiso viennent relever le plat. Bien sûr le Wasabi d’autres plantes sauvages (Ignames, Udo, Myoga…) et herbes (Séri, Hakobé, Nazuna, Hakaku) seront employées avec des plats très doux à la base.

Les fritures Tempura font leur apparition sous l’Ère Edo avec l’arrivée des Portugais.

Enfin, des algues comestibles comme le Wakamé, la Nori, le Hijiki ou le Kombu, riches en minéraux et vitamines, viennent parfumer les plats. Très peu caloriques, elles participent à l’élaboration d’une cuisine équilibrée et diététique.

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