La cuisine Kaiseki
Suivant les principes artistiques définis par Sen-no Rikyu, maître de thé de l’école wabi au XVIe siècle, les marchands et artistes qui parcourent le territoire en long et en large élaborent la cuisine kaiseki, laquelle puise donc une partie de sa source dans la cuisine de la cérémonie du thé. Ce savant mélange est celui que l’on retrouve de nos jours dans la grande gastronomie japonaise, mais également dans la cuisine populaire. Deux styles de kaiseki bien distincts se sont donc imposés en fonction de ces deux types de clientèle.
Le Kaiseki était originairement constitué d’un petit bol de soupe miso et de trois accompagnements, pour s’enrichir d’une suite d’assiettes de combinaisons rares de produits nobles. Avec le temps, on l’a encore agrémenté d’un hors-d’œuvre, de sashimi, d’un plat grillé, d’un plat à la vapeur, d’un plat mijoté, et d’autres que le chef sélectionne pour apporter sa touche personnelle. C’est notamment à cette occasion que s’exprime toute sa créativité.
Il existe trois types de kaiseki (les idéogrammes sont différents), qui signifient :
“Pierre médicament”, (bouddhiste, frugal)
“Assis ensemble” (samouraï, orgiaque)
Et une troisième version créée par notre chef Hissa Takeuchi : “Énergie minérale” (artistique, gastronomique).
L’Ère Meiji et l’après-Seconde Guerre mondiale : une ouverture vers l’Occident initiée puis forcée :Cette ère qui débute en 1868 pour s’achever en 1912 met fin brutalement à l’époque Edo et instaure un revirement complet de l’isolationnisme culturel du Japon. En effet, l’empereur Meiji abroge le sakoku (fermeture du pays) pour permettre à la culture occidentale de se diffuser.
Impressionné par la grande taille des Européens qu’il attribue à leur consommation de viande rouge, l’empereur abroge également son interdiction et promeut la cuisine occidentale ainsi que les cuisines chinoise et coréenne. Naturellement, de nouvelles recettes commencent à voir le jour.
Apparaissent donc, le Katsudon, les Râmen, le Riz au curry, le Tonkatsu et des Pâtisseries, chose inédite jusqu’alors, car le dessert ne figurait dans aucun menu traditionnel.
Puis au lendemain de la défaite subie lors de la Seconde Guerre mondiale et de la mise en place du protectorat américain, le Japon amorce une complète métamorphose de ses habitudes alimentaires au profit d’une nourriture occidentale plus riche en protéines, mais aussi et surtout plus grasse et sucrée. Les intérêts économiques des États-Unis en matière de production agricole n’auront évidemment échappé à personne.
Pour résumer: en français nous ne trouvons qu’une expression pour désigner la “Cuisine Japonaise”. Elle se traduit en japonais soit par Washoku, soit par Nihonryori et elle se décline en :
1- Honzen-ryori
2 – Ainu-ryori
3 – Kaiseki de samurai (saké) -Kaiseki-ryori (thé)
4 – Yûsoku (aristocrate)
5 – Shippoku (à Kyushu)
6 – Sahachi (à Kôchi)
7- Shojin-Ryori (Purificatrice)