Gyoza aux légumes, chou, champignons et tofu

L’absence de liant carné donne parfois des raviolis qui se vident à la première bouchée, ou pire, qui rendent toute leur eau dans la poêle. Ma première farce au chou a fait éclater la pâte à la cuisson. Presser les légumes et essorer le tofu ne sert pas juste à concentrer le goût, cela protège la base du ravioli. L’assaisonnement à la sauce soja, à l’huile de sésame et au gingembre reste enfermé dans un mélange dense. On obtient un ravioli plat en dessous, bien grillé, et souple sur le dessus grâce à un fond d’eau évaporé à couvert.

Feuilles sans œuf et shiitakes

Les disques de pâte prêts à l’emploi (gyoza no kawa) s’achètent au rayon frais ou surgelé des épiceries asiatiques. Si vous cherchez une option strictement végétalienne, lisez la composition au dos de l’emballage, certaines marques incorporent un peu d’œuf. Les shiitakes secs donnent du corps à ce mélange sans viande. S’il n’y a que des champignons de Paris frais en magasin, taillez-les de la même manière, mais la base sera plus neutre. L’huile de sésame grillé (goma abura) relie les légumes avec son arôme prononcé, omettez-la et le plat semblera vide.

Extraire le jus du chou pour consolider

Sans viande de porc pour lier le tout, la tenue dépend de la finesse de votre coupe. Une grosse brunoise de carotte ou de ciboule va trouer la pâte au pliage. Le passage du chou au sel force l’eau de végétation à sortir avant d’atteindre la poêle. Serrez les poignées de chou entre vos doigts jusqu’à ne plus voir une seule goutte tomber. Traitez le tofu ferme de façon identique : pressé doucement dans un torchon, il ne relâchera pas de liquide et boira la sauce soja.

Gyoza aux légumes, chou, champignons et tofu

Recette de Léa MorvanPlat : Plat principalCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Préparation

1

heure 

Cuisson

10

minutes

Temps total

1

heure 

10

minutes

Des raviolis croustillants à la poêle et cuits à l’étouffée, farcis de légumes et de tofu bien essorés.

Ingrédients

• 30 feuilles de pâte à gyoza

• 200 g de chou blanc ou pointu

• 150 g de tofu ferme

• 4 champignons shiitake séchés

• 1 carotte moyenne

• 2 ciboules (ou oignons nouveaux)

• 1 cuillère à café de sel fin

• 1 gousse d’ail

• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé

• 1,5 cuillère à soupe de sauce soja

• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé

• 1 cuillère à café de sucre

• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (pour la cuisson)

• 100 ml d’eau (pour la cuisson)

• 1 petit bol d’eau (pour le pliage)

Préparation

• Plongez les champignons shiitake séchés dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Le champignon est prêt lorsqu’il devient complètement souple jusqu’au cœur. Essorez-les fermement et hachez-les finement.
• Hachez finement le chou au couteau. Placez-le dans un saladier avec le sel fin, mélangez bien et laissez dégorger pendant 15 minutes. Prenez ensuite le chou par poignées et pressez très fermement pour extraire un maximum d’eau. Le volume du chou doit diminuer de moitié et paraître sec au toucher.
• Enveloppez le tofu ferme dans un torchon propre ou du papier absorbant. Exercez une pression douce pour retirer l’excédent de liquide. Émiettez-le finement à la main : le tofu doit s’effriter sans relâcher d’eau.
• Taillez la carotte et les ciboules en très petite brunoise. Dans un grand saladier, rassemblez le chou pressé, le tofu émietté, les champignons, la carotte, les ciboules, l’ail pressé, le gingembre, la sauce soja, l’huile de sésame grillé et le sucre. Mélangez vigoureusement pour amalgamer la farce, qui doit devenir légèrement collante.
• Déposez une cuillère à café de farce au centre de chaque feuille à gyoza. Humidifiez légèrement le bord de la pâte avec un doigt trempé dans l’eau. Pliez la feuille en deux, puis formez de petits plis sur un seul côté en pressant bien pour sceller. Le gyoza doit pouvoir tenir debout sur sa base plate.
• Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Disposez les gyoza en cercles ou en rangées, sur leur base plate. Laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la base soit bien dorée.
• Versez les 100 ml d’eau dans la poêle (le liquide doit couvrir le fond sur environ 2 mm). Couvrez immédiatement et laissez cuire à l’étouffée pendant 4 à 5 minutes. La pâte devient translucide et souple.
• Retirez le couvercle et laissez la chaleur évaporer l’eau résiduelle. Ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame grillé sur le pourtour de la poêle. La cuisson est terminée lorsque le bruit d’ébullition se transforme en un crépitement sec.

Ajout de vermicelles de haricot mungo

Remplacer un tiers du chou par des vermicelles de haricot mungo (harusame) préalablement réhydratés et hachés court modifie la mâche. Ils boivent les sucs des légumes et du tofu au lieu de les laisser s’échapper.

Écouter l’évaporation en fin de cuisson

Saisir la base à l’huile n’est que la première étape. Avec environ 100 ml d’eau pour une poêle standard, on crée une étuve sous couvercle qui cuit la brunoise et assouplit le haut du ravioli. L’indice d’une cuisson achevée est sonore. Quand on enlève le couvercle, l’eau s’évapore : le bouillonnement grave s’estompe et laisse place à un crépitement sec. La base se remet à frire. Retirez-les à cet instant. Pour les restes de la préparation, étalez les raviolis crus sur une plaque, congelez-les séparés, puis regroupez-les en sac. Ils cuiront très bien directement sortis du congélateur avec une minute de plus sous couvercle.

Quels légumes avez-vous choisis pour personnaliser votre farce ?

Questions fréquentes

Peut-on préparer la farce la veille ?

La brunoise de légumes mélangée se garde au frais jusqu’au lendemain. Mais ne laissez pas les raviolis finis attendre au réfrigérateur : la pâte va absorber le peu de jus restant et se percer. Congelez-les juste après le montage.

Faut-il poêler les légumes avant de garnir ?

La garniture s’enferme crue dans la pâte. Le dégorgement du chou et les quelques minutes passées à l’étouffée dans la poêle suffisent à cuire la brunoise à cœur sans la réduire en purée.

Que faire si on n’aime pas les shiitakes ?

Un champignon de Paris finement coupé prend leur place, même s’il apporte moins de relief. Incorporer un peu de pâte miso à la garniture aide à compenser ce manque de profondeur.