Ramen au poulet : bouillon clair chintan et tare shoyu

Un grand bol de ramen tient souvent à la limpidité de son liquide, bien avant l’assortiment de garnitures. La différence entre un ramen élaboré et un assemblage express repose sur deux éléments préparés séparément : un bouillon clair mijoté avec douceur, et un tare placé au fond du bol.

J’ai mis du temps à comprendre pourquoi mes premiers essais de bouillon finissaient irrémédiablement troubles. À Fukuoka, en regardant un chef, j’ai vu que la clé était un frémissement à peine perceptible, très loin de l’ébullition à gros bouillons que l’on pratique pour d’autres soupes. Cette douceur permet de ne pas lier la graisse de la volaille avec l’eau de cuisson.

Ce bol rassemble des ailes ou des carcasses de poulet, des blancs pochés entiers pour rester tendres, et un assaisonnement direct au moment du service. L’eau épaisse issue de la cuisson des nouilles est écartée grâce à une cuisson dans une autre casserole, permettant à la cuillère de traverser un liquide doré et limpide jusqu’à la dernière goutte.

Le rôle du bicarbonate pour la texture des pâtes

Les vraies nouilles à ramen se distinguent par leur teneur en agents alcalins (kansui), qui leur donnent une teinte jaune et une fermeté particulière sous la dent. On les trouve au rayon frais ou sec des épiceries asiatiques. Si vous n’en avez pas sous la main, il est possible d’utiliser des spaghettis de blé dur de petit calibre. Pour reproduire la texture rebondissante typique, faites-les cuire avec une cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire ajoutée dans l’eau de cuisson. L’eau va mousser fortement, mais l’alcalinité modifiera la pâte en surface. Le mirin (vin de riz doux) se trouve facilement en grande surface au rayon du monde. S’il vous fait défaut au moment de préparer le tare, un mélange de saké de cuisine (ou de vin blanc sec) adouci d’une grosse pincée de sucre offre un substitut fonctionnel.

La gestion du frémissement pour un liquide translucide

La clarté d’un bouillon de type chintan (bouillon clair) exige une température encadrée. Le repère à viser : l’eau fume à peine et quelques bulles seulement crèvent doucement la surface. Si vous laissez le liquide bouillir à gros bouillons réguliers, l’agitation disperse la graisse de la volaille dans l’eau et le liquide blanchit. Vous obtiendrez alors un bouillon trouble (paitan). Bien qu’excellent au goût, ce résultat dévie de l’esthétique voulue qui repose sur la translucidité. Le pochage des blancs de poulet suit la même logique de douceur. Cuits avec une forte chaleur, ils deviennent secs et fibreux. Plongés dans un liquide frémissant, ils restent tendres et relâchent doucement leurs sucs dans la marmite.

Ramen au poulet : bouillon clair chintan et tare shoyu

Recette de Léa MorvanPlat : Plat principalCuisine : JaponaiseDifficulté : Moyen

Portions

4

personnes

Préparation

20

minutes

Cuisson

1

heure 

Temps total

1

heure 

20

minutes

Un ramen au poulet fondé sur un bouillon clair (chintan) et une sauce tare séparée, avec un blanc de poulet poché à juste température.

Ingrédients

• 500 g d’ailes ou carcasses de poulet

• 2 blancs de poulet (environ 350 g au total)

• 1 morceau de gingembre frais (environ 5 cm)

• 3 gousses d’ail

• 1 poireau (vert et blanc séparés)

• 4 c. à soupe de sauce soja japonaise

• 2 c. à soupe de mirin

• 1 c. à café d’huile de sésame torréfiée

• 4 portions de nouilles à ramen (fraîches ou sèches)

• 4 ajitsuke tamago (œufs marinés, préparés selon notre recette de base)

• 2 litres d’eau

• 1 c. à café de bicarbonate de soude alimentaire (en cas d’utilisation de spaghettis classiques)

Préparation

• Dans une grande casserole, portez l’eau à ébullition. Plongez-y les carcasses ou les ailes de poulet. Écumez soigneusement la surface pendant les premières minutes. Le liquide doit devenir presque transparent et débarrassé de ses impuretés grises.
• Ajoutez le vert de poireau, le gingembre coupé en tranches épaisses (sans le peler) et les gousses d’ail simplement écrasées avec le plat d’un couteau. Baissez le feu pour maintenir un très léger frémissement. Couvrez à moitié et laissez mijoter 45 minutes. Seules quelques petites bulles doivent remonter à la surface.
• Adaptez le temps de cuisson à l’épaisseur des blancs de poulet (généralement 8 à 12 minutes pour 150g) afin d’éviter la surcuisson. Plongez-les entiers dans le liquide frémissant. Sortez-les dès qu’ils sont opaques à cœur mais encore souples au toucher.
• Pendant le pochage, préparez le tare. Dans chaque grand bol de service chaud, versez 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1/2 cuillère à soupe de mirin et quelques gouttes d’huile de sésame torréfiée. Le fond de chaque bol doit être nappé d’une sauce sombre.
• Faites cuire les nouilles dans une seconde casserole d’eau bouillante (avec la cuillère à café de bicarbonate de soude si vous utilisez des spaghettis classiques), en respectant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les vigoureusement pour retirer le maximum d’eau de cuisson.
• Filtrez le bouillon brûlant à l’aide d’une passoire fine directement au-dessus des bols pour diluer le tare. Le mélange prend alors une belle couleur dorée.
• Déposez délicatement les nouilles bien égouttées dans le liquide. Tranchez les blancs de poulet pochés. Dressez-les sur les nouilles avec les œufs marinés coupés en deux et le blanc du poireau émincé en très fines lanières.

Assaisonnement dans le bol et anticipation des restes

L’erreur courante est de saler et aromatiser l’entièreté de la marmite avant le service. Le tare se verse systématiquement au fond des bols. Cela permet de préserver l’arôme de la sauce soja qui se dégrade lors d’une cuisson prolongée, et surtout de garder un bouillon neutre. Si vous devez réchauffer un bouillon déjà assaisonné, l’évaporation concentrera le sel et rendra le fond de casserole immangeable. Ce bouillon filtré se prépare sans problème à l’avance. Il doit être refroidi rapidement après la cuisson et conservé au réfrigérateur pour une consommation sous 48 heures maximum. Pour le réchauffage, ramenez-le à frémissement. Ne réchauffez jamais les blancs de poulet pochés dans la casserole, tranchez-les froids et laissez la chaleur du bol les tempérer. Pour les œufs du bol, suivez notre recette d’ajitsuke tamago ; pour un bouillon plus rapide, voyez notre ramen au bœuf.

Quelles garnitures allez-vous ajouter à votre bol de ramen ?

Questions fréquentes

Peut-on préparer le bouillon de poulet la veille ?

Oui, c’est une excellente méthode pour étaler la préparation. Filtrez le bouillon chaud, faites-le refroidir rapidement et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à 48 heures maximum. Le jour J, vous n’aurez qu’à le réchauffer doucement, cuire les nouilles et assembler vos bols avec le tare et les garnitures.

Mon bouillon est devenu complètement trouble et blanc, est-ce raté ?

Votre plat reste tout à fait comestible et goûteux. Le trouble indique simplement que le feu était trop fort, entraînant la dispersion des graisses de la volaille dans l’eau. Vous avez produit un bouillon de style paitan, plus opaque et riche. La prochaine fois, baissez la température pour maintenir un léger frémissement.

Pourquoi le blanc de poulet est-il devenu sec et filandreux ?

C’est la conséquence d’une surcuisson ou d’une cuisson à ébullition trop forte. Pour un blanc de 150 g, 8 à 12 minutes de pochage dans un liquide frémissant suffisent généralement. Il faut le retirer dès qu’il est devenu opaque à cœur. S’il reste dans la marmite pendant le dressage, il continuera de durcir.