Yakisoba, nouilles sautées au porc et chou

J’ai longtemps acheté des kits de yakisoba sous vide avec le petit sachet de poudre, avant de comprendre à Fukuoka que l’assaisonnement se bricolait facilement avec ce que l’on gardait dans ses placards. Nul besoin de courir les magasins spécialisés pour trouver une bouteille importée. Une simple sauce Worcestershire, mélangée à de la sauce soja et du ketchup, apporte ce profil sucré et acidulé si typique de ces nouilles sautées. Plat de rue par excellence, c’est aussi un repas familial que l’on assemble en quelques minutes à la poêle. Le principe de ce sauté au porc repose sur la préparation de tous les éléments avant même d’allumer la plaque de cuisson. Couper les légumes très finement permet de conserver un chou légèrement croquant sous la chaleur de la poêle. C’est une préparation quotidienne complète, qui demande un minimum de matériel et offre un enrobage brillant aux nouilles, sans jamais les rendre pâteuses. Pour une autre version sautée, voyez nos udon sautées au poulet.

Sélectionner les nouilles Chukamen et assembler la sauce

L’élaboration de yakisoba demande des nouilles de blé nommées Chukamen, souvent disponibles au rayon frais ou sec des épiceries asiatiques. Elles offrent une texture légèrement élastique, capable de supporter la chaleur directe de la poêle sans se déliter. En cas d’impossibilité d’en trouver, une alternative courante consiste à cuire des spaghettis classiques avec une petite quantité de bicarbonate de soude dans l’eau. Ce composant modifie la texture des pâtes pour s’approcher des nouilles asiatiques. L’autre versant de la recette concerne l’assaisonnement. Faire sa sauce évite l’achat d’un produit industriel spécifique. Les mêmes condiments servent à notre sauce tonkatsu maison, dans d’autres proportions. La sauce Worcestershire, facilement trouvable au rayon condiments de n’importe quel supermarché, sert de base acide et fruitée. Pour la présentation, saupoudrer d’aonori (algues en paillettes) et de beni shoga (gingembre rouge) habille l’assiette, bien que des graines de sésame et de l’oignon nouveau émincé offrent un substitut visuel tout à fait agréable.

Rincer les nouilles sous vide et préparer les découpes

La dynamique d’un plat sauté ne laisse aucune place à l’improvisation en cours de route. La viande et les légumes exigent d’être émincés très finement dès le départ. Ce format assure une cuisson au même rythme que les nouilles, sans que les végétaux ne dégorgent dans la poêle. La préparation des nouilles vendues sous vide demande une attention particulière. Mises directement dans la sauteuse, elles risquent de former une masse collante et difficile à manier. Les passer sous l’eau bien chaude permet de les assouplir et de les séparer sans forcer. Une fois dans la poêle, maniez deux spatules pour soulever la préparation au lieu de la tasser. L’air circule, la sauce nappe les éléments de façon égale, et les nouilles gardent leur forme de bout en bout de la cuisson.

Yakisoba, nouilles sautées au porc et chou

Recette de Léa MorvanPlat : Plat principalCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Préparation

15

minutes

Cuisson

10

minutes

Temps total

25

minutes

Des nouilles sautées rapides au porc et aux légumes, assaisonnées d’une sauce maison au Worcestershire, au soja et au ketchup pour un repas complet du quotidien.

Ingrédients

• 400 g de nouilles pour yakisoba (ou nouilles aux œufs chinoises)

• 200 g de poitrine ou échine de porc en tranches très fines

• 1/4 de chou blanc ou pointu

• 1 carotte

• 1 oignon jaune

• 2 cuillères à soupe d’huile neutre

• 4 cuillères à soupe de sauce Worcestershire

• 2 cuillères à soupe de sauce soja

• 2 cuillères à soupe de ketchup

• 1 cuillère à soupe de sucre

• Garniture optionnelle : aonori, beni shoga, ciboule

• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (si utilisation de spaghettis classiques)

Préparation

• Préparez la sauce en mélangeant la sauce Worcestershire, la sauce soja, le ketchup et le sucre dans un bol. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous. Conservez cette préparation à portée de main, car la cuisson se déroule très vite.
• Émincez le chou et l’oignon finement. Coupez la carotte en fine julienne et le porc en bouchées d’environ trois centimètres. Des légumes de taille homogène cuisent de manière uniforme et s’entremêlent mieux avec les nouilles.
• Si vous utilisez des nouilles précuites sous vide, passez-les sous l’eau chaude du robinet et démêlez-les doucement avec les doigts. Cela évite de les casser dans la poêle et d’obtenir un bloc compact. Égouttez-les bien.
• Chauffez l’huile dans une grande poêle ou une sauteuse à feu vif. Déposez les morceaux de porc et faites-les dorer. Observez la viande changer de couleur et caraméliser légèrement sur les bords.
• Ajoutez l’oignon, la carotte puis le chou. Faites sauter le tout rapidement à feu vif pour attendrir le chou tout en conservant sa fermeté. Il devient légèrement translucide mais garde une certaine mâche.
• Ajoutez les nouilles égouttées et versez la sauce par-dessus. Mélangez vigoureusement avec deux spatules en maintenant le feu vif. La sauce enrobe chaque nouille et vient se fixer au fond de la poêle. Retirez du feu lorsqu’une odeur sucrée salée se dégage et que le liquide est entièrement absorbé.

Yakisoba végétariens

Remplacez le porc par des champignons shiitakés émincés et du tofu frit, en ajoutant un trait d’huile de sésame en fin de cuisson pour relever l’ensemble des saveurs.

Saisir le chou rapidement et fixer l’assaisonnement

La réussite des yakisoba s’évalue à la tenue de ses garnitures. Le chou pointu ou blanc a besoin d’une chaleur vive pour ne pas bouillir dans son propre jus. Un feu trop doux ou une poêle encombrée provoque une libération d’eau qui vient diluer la sauce et ramollir les nouilles. Maintenez un feu très vif et attendez que les légumes soient bien saisis avant de verser le liquide. Au contact du métal brûlant, la sauce siffle et se concentre. Remuez sans vous arrêter jusqu’à ce qu’elle tapisse le fond de la poêle et laisse un film brillant sur les pâtes. En cas de restes, cette préparation se conserve sans problème durant deux jours au réfrigérateur. Au moment du repas, réchauffez le tout dans une poêle avec une simple cuillère d’eau. Cette humidité supplémentaire redonnera de la souplesse aux nouilles desséchées par le froid, sans altérer le profil aromatique du plat.

Avez-vous essayé cette sauce maison, ou préférez-vous acheter un kit prêt-à-l’emploi ?

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des spaghettis pour faire des yakisoba ?

Oui, cette option dépanne bien. Cuisez les spaghettis une à deux minutes de moins que le temps suggéré sur le paquet, en versant une cuillère à café de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson. Cela reproduit en partie la texture légèrement élastique des nouilles Chukamen.

Comment éviter un résultat final trop salé ?

Le mélange Worcestershire et soja est très concentré. Si vous avez cuit vos pâtes dans une eau particulièrement salée, ou si votre sauce soja est très corsée, diminuez légèrement la proportion de sauce soja au moment du mélange liquide, avant de l’incorporer dans la sauteuse.

Est-il possible de s’avancer sur la préparation des légumes ?

Tout à fait. La découpe prend l’essentiel du temps : vous pouvez émincer le chou, l’oignon, la carotte et le porc la veille. Conservez l’ensemble au frais dans des boîtes fermées, et mélangez la sauce dans un bocal. Le moment venu, l’assemblage et la cuisson à la poêle dureront moins de dix minutes.