Anko, la pâte de haricots azuki sucrée (Tsubuan et Koshian)

Un raté fréquent guette la préparation de l’anko. Si l’on laisse l’eau s’évaporer totalement sur le feu, la pâte se fige en refroidissant, devenant ensuite impossible à étaler. À mes débuts, j’asséchais trop mes haricots dans la casserole. En refroidissant, l’eau finissait de s’évaporer et la préparation devenait dure comme un bloc. Le cap le plus délicat avec cette recette n’est pas la liste des courses, mais de savoir couper le feu juste à temps, quand la masse ressemble encore à une béchamel épaisse et brillante.

La réalisation de cette pâte sucrée demande de l’observation. Pas de geste compliqué, mais de la patience, ce que le film Les délices de Tokyo montre bien : un lavage soigneux, un premier bain bouillant pour ôter l’amertume, puis un frémissement lent. Le but est d’arriver à écraser le grain sans aucun effort avant même d’y ajouter le sucre. Cette base garnit ensuite beaucoup de pâtisseries japonaises classiques.

Haricots azuki vs haricots rouges classiques

Les azuki se distinguent par leur petite taille et leur saveur subtilement boisée, très douce au palais. Ils se trouvent facilement en épicerie asiatique, dans les magasins biologiques ou au rayon cuisine du monde des grands supermarchés. Il vaut mieux éviter de les remplacer par des haricots rouges standards (de type kidney beans ou haricots rognons). Leur peau, beaucoup plus épaisse, donne une purée farineuse et lourde en bouche, très éloignée de la finesse attendue pour garnir des dorayaki ou des tartines. Si les azuki viennent à manquer dans vos placards, la substitution la plus probante consiste à se tourner vers des haricots blancs de petite taille pour réaliser un shiro-an. La préparation se déroule exactement de la même manière, dans une casserole à fond épais, sans équipement particulier.

Pourquoi le sucre fige la cuisson du haricot

L’incorporation du sucre ne s’improvise pas au cours de la recette. Attendez que les haricots soient cuits à cœur : si le sucre entre en contact avec l’azuki trop tôt, il durcit l’ingrédient de manière irréversible. Même avec une cuisson prolongée sur le feu, les grains resteraient fermes sous la dent, gâchant la texture finale de votre préparation. Prenez le temps de faire le test d’écrasement entre le pouce et l’index : la chair doit fondre comme du beurre avant de saupoudrer la première poignée de sucre. Par ailleurs, la première ébullition forte (le shibunuki) n’est pas là pour cuire la légumineuse, mais bien pour extraire l’astringence contenue dans sa peau. Une fois cette eau amère jetée, la véritable cuisson s’opère dans un frémissement lent, afin que l’eau perle à la surface sans créer de remous violents qui feraient éclater les peaux.

Anko, la pâte de haricots azuki sucrée (Tsubuan et Koshian)

Recette de Léa MorvanPlat : Bases et ingrédientsCuisine : JaponaiseDifficulté : Moyen

Portions

500

g

Préparation

15

minutes

Cuisson

2

heures 

5

minutes

Temps total

2

heures 

20

minutes

La cuisson en deux temps des haricots azuki permet de réaliser une pâte d’anko maison. Choisissez entre la texture rustique avec morceaux (tsubuan) et la version lisse passée au tamis (koshian).

Ingrédients

• 200 g de haricots azuki secs

• 180 g de sucre blanc (ou de canne blond)

• 1 pincée de sel

• Eau claire (pour le rinçage et les cuissons)

Préparation

• Rincez les haricots azuki à l’eau froide dans une passoire, sans les frotter vigoureusement, pour retirer les impuretés. L’eau de rinçage doit devenir totalement claire au fond de l’évier.
• Placez les haricots dans une casserole à fond épais. Couvrez très largement d’eau froide pour qu’ils aient la place de gonfler. Portez à ébullition forte pendant 5 minutes. Égouttez-les ensuite dans une passoire et jetez cette première eau de cuisson. Le liquide prend une teinte brune très foncée et une légère écume se forme à la surface, ce qui signale que l’amertume a bien été extraite.
• Rincez les haricots à l’eau froide juste après cette première ébullition pour les nettoyer de cette première eau.
• Remettez les haricots dans la casserole avec environ trois fois leur volume d’eau propre. Portez à ébullition, puis baissez à feu très doux. Laissez mijoter à couvert pendant 1h à 2h selon la qualité et l’âge des haricots. Ajoutez un peu d’eau chaude si les grains remontent à la surface.
• Vérifiez la cuisson de la légumineuse en prélevant un grain. Ce dernier doit s’écraser en purée sans offrir la moindre résistance sous la pression de vos doigts.
• Koshian (Optionnel) : Si vous préférez une pâte lisse, passez les haricots cuits sans leur jus au tamis fin en pressant avec une spatule en bois. Une purée soyeuse tombe du tamis, tandis que les peaux restent bloquées dans les mailles.
• Dans la casserole contenant les haricots cuits (ou la purée tamisée) et un léger fond de liquide, incorporez le sucre en plusieurs fois pour éviter de brûler le fond, car la teneur en sucre augmente les risques d’attachement. Ajoutez la pincée de sel.
• Continuez de cuire sur feu moyen en remuant constamment avec une spatule pour évaporer l’eau. Arrêtez le feu dès que la pâte a la consistance d’une béchamel épaisse. En raclant le fond avec la spatule, la pâte met une à deux secondes à recouvrir le sillon tracé.
• Débarrassez immédiatement l’anko dans un plat plat ou une plaque pour stopper net la cuisson. La pâte va considérablement épaissir, foncer et s’affermir en refroidissant.

Shiro-an, l’alternative aux haricots blancs

Shiro-an, l’alternative aux haricots blancs : Remplacez simplement les azuki par des haricots blancs secs de type haricots de Lima ou cannellini. Le processus reste identique. Cette version claire est particulièrement recherchée pour les desserts décorés, car la pâte blanche prend bien les colorants alimentaires naturels.

Stopper l’assèchement avant le refroidissement complet

L’erreur de cuisson la plus courante est de poursuivre l’assèchement jusqu’à ce que la pâte soit assez ferme à chaud dans la casserole. L’évaporation de l’eau ne s’arrête pas instantanément à la fin du feu. Une fois totalement refroidi, l’anko deviendrait friable et impossible à modeler. Arrêtez le feu quand la consistance est encore très souple. Si, malgré ces précautions, la pâte est trop dure, vous pouvez la rattraper en la remettant dans la casserole sur feu très doux avec un fond d’eau tiède, en mélangeant vigoureusement.

La préparation se conserve facilement trois à cinq jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le sucre joue un rôle fondamental de conservateur. L’anko se congèle par ailleurs très bien jusqu’à deux mois. Il suffit de l’étaler à plat dans un sac de congélation ou de former d’avance de petites boules prêtes à être glissées dans des mochis.

Comptez-vous utiliser cet anko pour garnir des dorayaki, réaliser des daifuku mochi ou simplement le tartiner au petit-déjeuner ?

Questions fréquentes

Faut-il faire tremper les haricots azuki la veille ?

Non, ce n’est pas obligatoire pour les azuki car ce sont des légumineuses de petite taille. La méthode japonaise traditionnelle démarre à froid sans repos préalable. Un trempage réduit le temps de cuisson, mais ne dispense pas du blanchiment.

Quelle différence de texture sépare le tsubuan du koshian ?

Le tsubuan est une pâte rustique qui conserve les morceaux de haricots et leurs peaux. Le koshian désigne la version lisse, obtenue en pressant les haricots cuits au travers d’un tamis fin pour retenir les enveloppes. Cette dernière offre une texture très soyeuse, recherchée pour les pâtisseries fines.

Puis-je diviser la quantité de sucre par deux ?

Vous pouvez réduire la proportion de sucre, mais cela modifie la tenue de la pâte. Le sucre joue un rôle de texturant et de conservateur. Un anko peu sucré moisira plus rapidement au réfrigérateur et perdra de sa brillance.