Cuisson du riz japonais nature : casserole ou cuiseur basique

L’eau de rinçage qui passe du laiteux au translucide donne le ton. Le résultat d’un riz japonais nature ne dépend pas d’un cuiseur très cher, mais d’une préparation méthodique des grains avant même d’allumer le feu. J’ai longtemps cru qu’il me fallait un appareil de compétition pour obtenir ce grain court et collant qu’on saisit aux baguettes, mais dont chaque élément se détache nettement en bouche. En fin de compte, une simple casserole à fond épais et un bon temps de trempage font le travail, au même titre qu’un cuiseur de base. Cette version sans vinaigre sert de fondation aux repas quotidiens : elle éponge la sauce d’un donburi, donne sa structure à un onigiri ou accompagne simplement un bol de soupe miso et quelques légumes sautés.

Identifier le riz Japonica et ses alternatives en rayon

Le riz japonais classique appartient à la variété Japonica, caractérisée par un grain court et plutôt rond. Il se trouve aisément en épicerie asiatique ou au rayon monde, souvent vendu sous le nom de « riz pour sushi », bien qu’il s’agisse de la même base pour le riz nature. Il provient en général du Japon, d’Italie ou de Californie (variété Calrose). S’il est introuvable, on peut se tourner vers un riz rond européen de type dessert. Plus riche en amidon, ce dernier nécessite un lavage un peu plus long et une réduction d’une ou deux cuillères à soupe d’eau lors de la cuisson. Le riz à risotto (Arborio, Carnaroli) ne convient pas : son noyau dur reste trop crayeux malgré un long trempage, ce qui gâche la texture recherchée pour façonner un onigiri ou accompagner un curry.

Laver par friction et aérer au mouvement de coupe

Le lavage est l’étape où la texture se décide. Faire couler de l’eau sur les grains ne suffit pas : il faut exercer une légère friction. La main en forme de griffe, on fait tourner les grains gorgés d’eau contre les parois de la cuve. Cette action mécanique retire la poudre de surface qui rendrait le riz collant et pâteux à la dégustation. L’autre geste crucial se situe à la toute fin du processus, lors de l’aération. On laisse de côté les cuillères creuses pour utiliser une spatule plate (shamoji) trempée dans l’eau. En tranchant le riz verticalement, on aide la vapeur résiduelle à s’échapper. Si on écrase la masse contre les bords avec le dos d’une cuillère en bois, les grains se fendent et libèrent leur intérieur, formant une bouillie.

Cuisson du riz japonais nature : casserole ou cuiseur basique

Recette de Léa MorvanPlat : Bases et ingrédientsCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Préparation

40

minutes

Cuisson

22

minutes

Temps total

1

heure 

2

minutes

Préparer le riz rond japonais sans vinaigre, à la casserole ou au cuiseur, en suivant les étapes clés de lavage, de trempage et de repos sous couvercle.

Ingrédients

• 300 g de riz Japonica (environ 360 ml en volume sec, le ‘go’ étant une mesure japonaise de 180 ml)

• 390 à 420 ml d’eau filtrée ou en bouteille (selon l’âge du riz)

Préparation

• Laver le riz à l’eau froide dans un grand saladier ou la cuve du cuiseur, en frottant doucement les grains les uns contre les autres. Renouvelez l’eau 3 à 4 fois pour retirer la pellicule de surface. Le repère attendu est une eau de rinçage qui devient presque claire, sans être complètement transparente.
• Égoutter le riz et le laisser tremper dans la quantité d’eau de cuisson (390 à 420 ml) pendant au moins 30 minutes. Les grains doivent devenir d’un blanc opaque, signe que le cœur est hydraté.
• Cuisson à la casserole : portez à ébullition (sans couvrir si vous voulez surveiller). Dès l’ébullition, couvrez avec un couvercle lourd, baissez le feu au minimum et laissez cuire 12 minutes. La vapeur doit rester emprisonnée. Ne soulevez plus le couvercle pendant cette phase.
• Cuisson au cuiseur : lancez le cycle classique (généralement 15 à 20 minutes) sans ouvrir l’appareil.
• Laisser reposer 10 minutes, le feu coupé (ou le cuiseur éteint), couvercle toujours fermé. Cela finalise la cuisson à l’étouffée et répartit l’humidité résiduelle. Le riz se détache légèrement des parois.
• Aérer le riz avec une spatule plate mouillée (shamoji), en effectuant des mouvements de coupe verticaux et en retournant le riz délicatement depuis le fond. Cela libère l’excès de vapeur sans écraser la matière. Les grains doivent briller et garder leur intégrité.

Corriger un riz pâteux ou trop dur au centre

Un bon riz nature forme un bloc cohérent quand on le saisit, mais ses grains se séparent facilement sous la dent. Si votre riz est pâteux et colle en bouche, le rinçage a été trop rapide, ou le volume d’eau était trop important pour l’âge du grain (un riz de la nouvelle récolte, le shinmai, demande moins d’eau). Si, au contraire, le riz reste dur au centre, c’est le temps de trempage qui fait défaut. L’eau n’a pas pu pénétrer jusqu’au cœur avant que la chaleur ne fige l’enveloppe extérieure. Un couvercle retiré pendant la cuisson provoque le même défaut, suite à une chute brutale de la pression de vapeur. Concernant les restes, le réfrigérateur durcit le riz cuit de façon irréversible. L’idéal est de le laisser refroidir avant de le placer dans des boîtes hermétiques ou des films alimentaires. Évitez de congeler la portion encore brûlante pour limiter la condensation. Le riz se réchauffera ensuite au micro-ondes à couvert.

Avec quel plat (donburi, curry, onigiri) prévoyez-vous d’accompagner ce riz nature ?

Questions fréquentes

Peut-on utiliser l’eau du robinet pour le riz ?

Oui, mais le grain sec agit comme une éponge dès qu’il touche le liquide. Si l’eau du robinet est très calcaire ou fortement chlorée, son goût restera dans le plat final. Une eau filtrée ou en bouteille est préférable, au moins pour le lavage final, le trempage et la cuisson.

Comment calculer le volume d’eau selon la quantité de riz ?

Le ‘go’ japonais correspond à 180 ml de riz sec. En règle générale, on ajoute 10 à 20 % de volume d’eau en plus par rapport au riz. Pour 2 go (360 ml de riz), prévoyez 390 à 420 ml d’eau. Ajustez à la baisse si le riz vient d’être récolté, à la hausse s’il est plus vieux et sec.

Faut-il modifier la cuisson pour préparer un riz vinaigré ?

La méthode de cuisson est la même, mais on réduit l’eau de cuisson initiale (ratio de 1 pour 1). L’assaisonnement vinaigré incorporé en fin de recette apportera le liquide manquant sans rendre le grain pâteux.