Curry japonais végétarien aux légumes et champignons

Pour un curry japonais végétarien à la sauce lisse, le geste qui compte arrive à la fin : on coupe le feu et on attend que le bouillon ne bouillonne plus avant d’y glisser les cubes de roux. Sans bouillon de viande, le goût se construit ailleurs : des oignons qu’on laisse blondir sans se presser, des champignons, puis ce qu’on appelle au Japon kakushi aji, le goût caché. Ici, c’est un quart de pomme râpée et un trait de sauce soja, ajoutés dans les dernières minutes. Les légumes, eux, peuvent changer selon ce que vous avez. La recette ci-dessous donne un curry de semaine, avec des légumes fondants et une sauce foncée qui nappe le dos de la cuillère.

Trouver un roux en cubes sans graisse animale

Le curry fait partie des plats familiaux les plus courants au Japon. Pour une version végétarienne, la difficulté en France tient au roux en cubes (karē rū), vendu en épicerie asiatique et au rayon monde des supermarchés : beaucoup en contiennent de la graisse de bœuf ou de porc. Lisez la liste des ingrédients avant d’acheter ; certaines gammes n’en contiennent pas. Si vous n’en trouvez pas, un roux fait maison dépanne bien : du beurre, de la farine et de la poudre de curry, cuits ensemble à la poêle. À Fukuoka, c’est l’odeur sucrée de la sauce chaude qui me reste des comptoirs à curry. J’y ai pris l’habitude de le servir avec du fukujinzuke, un condiment de légumes marinés croquants. Sans boutique spécialisée, quelques cornichons doux hachés apportent le même contraste acide.

Couper les carottes en rangiri et mijoter sans faire bouillir

Pour les carottes, j’utilise la coupe rangiri, courante dans les plats mijotés japonais : un coup de couteau en biais, un quart de tour, un nouveau coup de couteau au même angle. On obtient des morceaux irréguliers, à plusieurs faces, qui cuisent de façon homogène et prennent bien la sauce. Sans viande, ce sont les champignons qui donnent de la profondeur : des shiitakés si vous en trouvez, sinon des champignons de Paris, ajoutés après les oignons blonds. Ensuite, tout se joue sur le feu. Un frémissement doux garde les pommes de terre entières ; un bouillon qui bout fort les fait éclater et rend le liquide farineux. Même prudence au moment du roux : versé dans un liquide qui bout, il fond mal et fait des grumeaux, avec des zones restées liquides autour. Coupez le feu, attendez que les bulles aient disparu, puis ajoutez les cubes en remuant : ils fondent sans accrocher.

Curry japonais végétarien aux légumes et champignons

Recette de Léa MorvanPlat : Plat principalCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Préparation

20

minutes

Cuisson

40

minutes

Temps total

1

heure 

Un curry végétarien aux légumes d’hiver, lié avec un roux du commerce et relevé d’une touche de pomme râpée pour une sauce épaisse et ronde.

Ingrédients

• 4 portions de riz japonais cuit

• 90 g de roux de curry japonais en cubes (vérifier l’absence de graisses animales)

• 2 gros oignons jaunes

• 2 grosses carottes

• 3 pommes de terre à chair fondante (type Agata ou Monalisa)

• 150 g de champignons (shiitakés frais ou de Paris)

• 1 c. à soupe d’huile neutre

• 700 ml d’eau

• 1 c. à soupe de sauce soja

• 1/4 de pomme douce (type Fuji ou Gala)

Préparation

• Peler et émincer les oignons en fines lamelles. Couper les pommes de terre en gros cubes d’environ trois centimètres et les carottes en biseau selon la coupe rangiri. Couper les champignons en quartiers.
• Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile à feu moyen. Faire revenir les oignons pendant 10 minutes. Ils doivent réduire de moitié et prendre une couleur blonde légèrement caramélisée pour former la base aromatique.
• Ajouter les carottes, les pommes de terre et les champignons. Faire sauter pendant 3 à 4 minutes pour bien enrober les légumes. Verser l’eau qui doit tout juste les couvrir, puis porter à ébullition.
• Écumer la surface si une mousse se forme. Baisser le feu pour maintenir un frémissement doux, couvrir aux trois quarts et laisser mijoter 15 à 20 minutes. La pointe d’un couteau doit transpercer facilement une carotte, sans que les pommes de terre n’éclatent.
• Retirer la casserole du feu. Attendre l’arrêt total des bulles en surface. Casser le bloc de roux en morceaux et l’incorporer dans le bouillon chaud en remuant doucement avec une cuillère en bois jusqu’à dissolution complète.
• Remettre la casserole sur un feu très doux. Râper le quart de pomme crue directement dans la sauce et verser la sauce soja. Laisser épaissir pendant 5 minutes en remuant fréquemment le fond. La sauce devient brillante et nappe généreusement les légumes.

Curry d’été aux légumes grillés (Natsu yasai curry)

Curry d’été aux légumes grillés (Natsu yasai curry) : En été, préparez la sauce au curry seule avec les oignons blonds. Servez cette base chaude sur le riz et garnissez le dessus avec des rondelles d’aubergines, des morceaux de poivrons et des courgettes simplement poêlés ou grillés séparément dans un filet d’huile neutre.

Reconnaître la bonne sauce, rattraper un curry trop liquide

Une fois le roux fondu, le bouillon clair devient une sauce foncée qui nappe. C’est le moment d’ajouter la pomme râpée et la sauce soja. Laissez épaissir cinq minutes en raclant le fond de la casserole : une fois liée, la sauce accroche vite. Elle est prête quand elle brille et enrobe tous les morceaux de légumes. Si le curry reste trop liquide, c’est en général qu’il y avait un peu trop d’eau au départ : laissez-le mijoter à découvert, sur feu très doux, dix à quinze minutes, en remuant souvent. Le curry se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il fige beaucoup au froid : réchauffez-le doucement à la casserole avec un petit fond d’eau pour le détendre.

Quels sont vos légumes préférés à ajouter dans un curry de tous les jours : plutôt racines d’hiver ou légumes d’été grillés ?

Questions fréquentes

Peut-on congeler les restes de ce curry japonais végétarien ?

Les pommes de terre supportent mal la congélation : elles deviennent spongieuses et granuleuses. Si vous voulez congeler des portions, retirez-les avant, ou écrasez-les pour qu’elles se fondent dans la sauce.

Tous les cubes de curry japonais sont-ils végétariens ?

Non. Beaucoup de roux en cubes contiennent de la graisse animale ou du bouillon déshydraté. Certaines gammes n’en contiennent pas, mais les compositions changent : seule la liste d’ingrédients de la boîte que vous avez en main fait foi.

Ma sauce au curry est trop liquide, comment la rattraper ?

Laissez mijoter la casserole à découvert et à feu très doux pendant une dizaine de minutes. L’eau va s’évaporer progressivement. Remuez régulièrement le fond avec une cuillère en bois pour éviter que la sauce n’accroche.