Dashi maison au kombu et à la bonite séchée

Plonger le regard dans la casserole pour guetter le frémissement de l’eau change tout le profil de ce liquide de base. J’ai un jour oublié mon kombu sur le feu, l’eau a bouillonné vivement et j’ai obtenu un bouillon trouble, au goût marin beaucoup trop prononcé. Depuis, je surveille frénétiquement l’apparition des premières petites bulles au fond du récipient. Faire ce bouillon consiste avant tout à trouver le juste équilibre thermique. Le kombu déploie sa profondeur végétale grâce à une chaleur douce, tandis que la bonite libère son éclat fumé lors d’une infusion très courte, presque instantanée. Vos sens sont en alerte tout au long de la préparation, notamment lorsque la petite odeur océanique subtile, non agressive, du kombu frémissant monte doucement et indique que le processus se déroule bien. La différence en cuisine entre ce liquide clair fait maison et un sachet instantané en poudre saute au nez et au palais, surtout dans un bol simple comme une soupe miso ou des udon. Le but ici est de tirer un liquide limpide, dénué de toute âcreté, capable de lier et de soutenir les autres éléments du repas sans jamais les étouffer.

Le duo aromatique kombu et bonite séchée

L’awase dashi repose sur deux éléments que l’on ne remplace pas facilement par des substituts courants de nos placards. Le kombu, cette algue épaisse, forme la note végétale profonde. On la déniche sans mal dans la plupart des épiceries asiatiques, dans les rayons spécialisés des grandes surfaces, voire dans quelques épiceries bio. Il n’y a pas d’alternative végétale locale capable d’offrir cette même rondeur océanique discrète. Le katsuobushi, de son côté, prend la forme de copeaux extrêmement fins de bonite séchée et fumée. Ces flocons d’un rose grisé s’achètent en épicerie japonaise ou sur internet. Si vous ne mettez pas la main sur la bonite, les shiitakes séchés offrent un plan de rechange intéressant pour obtenir un bouillon sans poisson, qui présentera toutefois un profil beaucoup plus terrien. L’utilisation d’un bouillon du commerce sous forme de granulés change du tout au tout l’équilibre final de la soupe, car ces poudres apportent toujours une forte dose de sel. En le préparant soi-même avec ses algues et ses flocons, on choisit la quantité exacte d’assaisonnement salé lors de l’assemblage du plat.

L’observation thermique au profit du goût

Le contrôle attentif de la chaleur définit l’avenir de votre liquide. Le bain froid initial de 30 minutes aide l’algue à se détendre pour entamer la diffusion de ses parfums. Ensuite, la chaleur doit monter tranquillement sur une plaque réglée sur un feu moyen. Le repère se situe visuellement et auditivement entre 60 et 80 degrés Celsius, une fenêtre où le kombu exprime ses meilleures qualités sans libérer d’amertume. On surveille alors l’apparition de petites bulles qui se posent au fond de la casserole, prêtes à remonter. À cet instant précis, la pince doit sortir le morceau d’algue. L’erreur la plus répandue consiste à laisser l’eau bouillonner avec le kombu dedans. Le liquide devient alors très vite trouble, prend une teinte vaseuse et s’imprègne d’un goût fort qui écrase le reste. Après avoir écarté le kombu, l’eau s’apprête à recevoir la bonite, qui a besoin d’une chaleur plus agressive mais d’un temps d’infusion très court de seulement quelques minutes pour libérer ses huiles sans développer d’âcreté.

Dashi maison au kombu et à la bonite séchée

Recette de Léa MorvanPlat : BaseCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

1

litre

Préparation

35

minutes

Cuisson

15

minutes

Temps total

50

minutes

Un bouillon de base clair et subtil, obtenu par l’infusion douce du kombu et des flocons de bonite séchée.

Ingrédients

• 1 litre d’eau (filtrée ou peu minéralisée de préférence)

• 10 g de kombu sec (environ un carré de 10×10 cm)

• 20 g de katsuobushi (flocons de bonite séchée)

Préparation

• Essuyez très légèrement la surface du morceau de kombu avec un essuie-tout humide. Ne lavez pas le kombu sous l’eau et ne frottez pas la fine poudre blanche présente en surface. Le kombu doit être très légèrement humidifié mais garder ses traces blanches.
• Dans une casserole, mettez l’eau et le kombu. Laissez tremper pendant 30 minutes à froid. Le kombu va s’assouplir et gonfler légèrement dans l’eau.
• Placez la casserole sur feu moyen. Chauffez lentement le liquide. Juste avant que l’eau ne commence à bouillir, quand de petites bulles tapissent le fond de la casserole, retirez le kombu à l’aide de pinces. L’eau doit être simplement frémissante.
• Portez l’eau à ébullition, puis éteignez le feu ou baissez-le au minimum. Ajoutez les flocons de katsuobushi en une seule fois. Les flocons vont d’abord danser à la surface.
• Laissez infuser 2 à 3 minutes. Écumez la surface si nécessaire avec une petite cuillère. La majeure partie des flocons va sombrer au fond de la casserole.
• Filtrez le bouillon à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant ou d’une étamine, au-dessus d’un grand bol. Laissez le liquide s’écouler naturellement par gravité. Vous obtenez un bouillon limpide, doré clair, avec un parfum fumé délicat.

Shojin dashi (version végétale)

Remplacez la bonite par 2 à 3 champignons shiitakes séchés. Laissez-les tremper à froid avec le kombu (ou la veille au réfrigérateur). Chauffez ensuite très doucement sans jamais faire bouillir, puis filtrez.

L’art de l’égouttage naturel par gravité

Séparer le liquide des solides demande un geste retenu. Une fois les flocons de katsuobushi tombés au fond de la casserole, le versement s’opère dans une passoire très fine. Face à l’amoncellement humide de bonite au fond du tamis, la main a très souvent envie d’attraper le dos d’une cuillère pour presser le tout et extraire chaque goutte. C’est le réflexe à perdre en priorité pour réussir son awase dashi. L’écrasement de la bonite force le passage de microparticules amères qui brouillent le liquide et laissent un arrière-goût désagréable. Le bouillon doit s’écouler librement par la force de la gravité, sans la moindre contrainte mécanique. On cherche un liquide au fini translucide, d’un beau jaune clair très franc. Si vous ne l’utilisez pas dans l’immédiat, ce liquide tient très bien 2 à 3 jours au réfrigérateur, enfermé dans un bocal en verre ou une bouteille bien propre. Pour anticiper vos repas, il accepte aussi la congélation dans des bacs à glaçons. Cela permet de piocher de petites doses sur une période allant jusqu’à un mois.

L’avez-vous plutôt utilisé pour une soupe miso classique ou pour assaisonner une omelette japonaise ?

Questions fréquentes

Puis-je réutiliser le kombu et la bonite après avoir fait mon dashi ?

Oui, les restes, que l’on appelle dashi-gara, trouvent une seconde vie. Ils peuvent préparer un niban dashi, un second bouillon plus léger et doux. Vous pouvez aussi les hacher finement et les faire revenir doucement à la poêle avec un filet de sauce soja et des graines de sésame pour créer un condiment.

Quelle est la différence avec les bouillons dashi en poudre ?

Le dashi en poudre est un raccourci très pratique, mais il est toujours très salé et masque un peu les saveurs fines des légumes ou des nouilles. En préparant le liquide de base à la maison, on gagne en finesse, en transparence, et surtout on dose soi-même la quantité de sel de son repas.

Puis-je préparer mon dashi à froid ?

Oui, cette préparation s’appelle mizu-dashi. Il suffit de placer l’eau, le kombu et la bonite ensemble dans une grande carafe et de laisser infuser au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures. Le goût qui en ressort est beaucoup plus velouté, et le bouillon reste d’une grande limpidité.