Dorayaki, pancakes japonais fourrés à l’anko

Le moelleux d’une pâte aérienne rencontre la densité de la confiture de haricots rouges. Le dorayaki se présente sous la forme de deux disques dorés renfermant un cœur sucré. J’ai longtemps sorti de ma poêle des surfaces tachetées, semblables aux petits déjeuners que nous connaissons bien, avant de saisir que la coloration unie demande un essuyage minutieux du fond huilé. L’ajout de miel et le court passage au frais donnent toute la souplesse à ces gâteaux souvent aperçus entre les mains de Doraemon ou dans les cuisines du film Les Délices de Tokyo. L’objectif consiste ici à reproduire cette esthétique soignée, avec un extérieur rappelant la surface lisse d’un petit gong, en n’utilisant qu’un équipement basique et quelques ingrédients courants. Le contraste de textures entre la croûte souple et l’anko au centre fait tout l’attrait de ce classique.

Trouver et utiliser l’anko

L’anko est une pâte épaisse élaborée à partir de haricots azuki cuits et sucrés. On la déniche facilement dans les épiceries asiatiques, japonaises ou coréennes, et sur internet. Elle est généralement conditionnée en sachet souple ou en boîte de conserve sous la mention de pâte de haricots rouges. C’est la garniture indissociable du dorayaki, célèbre collation du chat robot Doraemon et élément central du film Les Délices de Tokyo, qui insiste sur le soin minutieux apporté à sa préparation. Si l’accès à ce produit s’avère compliqué dans votre région, une substitution par de la crème de marrons reste envisageable visuellement et textuellement, bien que le profil aromatique du gâteau s’en trouve modifié. Conserver cette confiture sous la main ouvre la voie à d’autres desserts courants.

L’essuyage de la poêle pour une coloration unie

Le repère visuel d’un dorayaki réussi est sa coloration brune lisse, sans les marbrures typiques des pancakes occidentaux. L’huile résiduelle dans la poêle provoque la formation de petites taches lors de la cuisson. Pour éviter ce phénomène, la méthode consiste à frotter le fond de la poêle chaude avec un papier absorbant imbibé d’un peu d’huile neutre, puis à essuyer vigoureusement avec un papier sec. Le métal doit sembler nu. Le repos de la pâte pendant 15 à 20 minutes contribue par ailleurs à détendre la farine. Une attente plus longue réduirait l’efficacité de la levure chimique, nuisant au moelleux final.

Dorayaki, pancakes japonais fourrés à l’anko

Recette de Léa MorvanPlat : DessertCuisine : JaponaiseDifficulté : Moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

35

minutes

Cuisson

20

minutes

Temps total

55

minutes

Deux disques de pâte au miel cuits à la poêle et garnis d’anko. Une cuisson sur une surface quasi sèche donne ce brun uni si caractéristique.

Ingrédients

• 2 œufs

• 40 g de sucre en poudre

• 2 c. à soupe de miel liquide

• 100 g de farine de blé (T45 ou T55)

• 1/2 c. à café de levure chimique

• 2 à 3 c. à soupe d’eau

• 250 g d’anko (pâte de haricots rouges)

• Huile végétale neutre (pour la poêle)

Préparation

• Fouettez les œufs avec le sucre et le miel dans un saladier. Le repère visuel attendu correspond à un mélange qui blanchit très légèrement et devient mousseux, signe que le sucre est complètement dissous.
• Tamisez la farine et la levure au-dessus des liquides, puis incorporez le tout délicatement au fouet. Arrêtez de remuer dès que la pâte semble homogène afin de conserver un futur résultat tendre, sans trop travailler le gluten.
• Laissez reposer la pâte au réfrigérateur environ 15 à 20 minutes. Si elle semble trop épaisse après le repos, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau pour qu’elle coule en ruban souple depuis le fouet.
• Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-doux. Huilez très légèrement le fond à l’aide d’un papier absorbant, puis essuyez tout excédent avec une partie sèche du papier. Le métal doit paraître nu à l’œil, sans gouttelettes visibles.
• Versez une petite louche de préparation au centre pour former un cercle de 8 à 10 cm. Laissez cuire jusqu’à ce que des bulles éclatent à la surface et que les bords prennent un aspect mat, ce qui prend environ 1 à 2 minutes.
• Glissez une spatule sous le disque pour le retourner délicatement. Poursuivez sur l’autre face pendant 30 secondes à 1 minute, juste le temps de la dorer, puis glissez sous un linge propre et légèrement humide.
• Répétez l’opération jusqu’à épuisement du saladier. Prenez grand soin de repasser le papier absorbant huilé et d’essuyer entre chaque louche versée pour garder la même esthétique.
• Déposez généreusement la confiture de haricots au centre d’un pancake. Recouvrez avec un second disque et pincez légèrement les bords du bout des doigts pour sceller le tout, formant ainsi une petite soucoupe bombée.

Garnitures alternatives

Si la pâte de haricots rouges ne correspond pas à vos goûts, vous pouvez garnir ces disques avec de la pâte à tartiner au chocolat ou de la confiture de marrons. Le profil aromatique s’éloignera de la version classique, mais le travail de la pâte et la technique de cuisson resteront strictement identiques.

Ajuster la fluidité et conserver le moelleux

L’absorption de l’humidité par la farine se poursuit pendant le repos au réfrigérateur. Si la préparation devient trop dense et ne s’étale plus spontanément une fois versée dans la poêle, un ajout de quelques gouttes d’eau permet de retrouver un ruban fluide. Après la cuisson, les disques exposés à l’air libre sèchent rapidement. Les placer sous un torchon légèrement humide préserve leur souplesse en emprisonnant la chaleur résiduelle. Les dorayaki assemblés se gardent un à deux jours à température ambiante, placés dans un récipient fermé hermétiquement. Pour une conservation prolongée, ils se congèlent très bien s’ils sont emballés individuellement dans du film alimentaire.

Avez-vous réussi à obtenir cette belle coloration unie sur vos dorayaki ?

Questions fréquentes

Pourquoi mes dorayaki ont-ils des taches brunes ?

C’est directement lié à la présence d’huile résiduelle sous la pâte. Pour obtenir une surface lisse, étalez la matière grasse avec un papier absorbant, puis passez un essuie-tout sec pour que la poêle semble presque nue avant de verser le liquide.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Il est préférable de la faire le jour même, avec un repos de 15 à 20 minutes. La levure chimique perdrait de son efficacité si la pâte restait au frais toute une nuit, ce qui rendrait les pancakes denses.

Que faire si le liquide ne s’étale pas sur le feu ?

Ajoutez une à deux cuillères à soupe d’eau dans la pâte après le repos. Remuez doucement au fouet pour la fluidifier avant de reprendre la cuisson.