Sauce yakitori maison (tare) pour glacer vos brochettes

Le point de bascule se lit dans la casserole, quand les bulles changent de rythme et éclatent pesamment. À Fukuoka, je regardais les cuisiniers des stands de rue plonger leurs brochettes fumantes dans de grands pots sombres en terre cuite, puis les replacer sur la grille incandescente sans jamais que la viande ne finisse carbonisée. Le fond de sauce semblait dater de plusieurs années, nourri par les jus des volailles précédentes. Chez moi, sans gril à charbon, j’ai compris que tout se jouait sur la réduction de la sauce, faite à l’avance, et sur le moment où on la pose. La tare n’est pas un bain dans lequel on oublie la volaille crue toute une nuit dans l’espoir de l’attendrir. Il s’agit d’un véritable vernis de finition. En faisant frémir ensemble sauce soja, mirin, saké de cuisine et sucre en poudre, le liquide perd son eau et concentre ses sucs jusqu’à prendre l’aspect d’un sirop léger. Une fois refroidie, cette matière brillante et épaisse s’accroche à la viande sans couler entre les grilles. C’est cette consistance visqueuse qui permet de napper vos brochettes ou vos petites boulettes rondes tsukune dans les dernières minutes de cuisson, à la poêle ou sous le gril du four, pour former une fine pellicule caramélisée.

Rôles du mirin et du saké dans la brillance finale

La base de ce glaçage japonais, la tare, repose sur un équilibre entre le salé et le sucré, et chaque bouteille a son rôle. La sauce soja japonaise (shoyu) amène la salinité de fond et la couleur ambrée. Le mirin, une boisson de cuisson douce et liquoreuse très chargée en sucres naturels, donne cette brillance caractéristique de la surface, que les cuisiniers japonais appellent teri. Le saké de cuisine allonge la sauce et arrondit le goût de la sauce soja. Ces bouteilles se trouvent désormais très facilement en épicerie asiatique ou dans le rayon des produits étrangers des grands supermarchés. Si vous manquez de certains éléments, préférez un saké de cuisine simple, ou rabattez vous sur un vin blanc sec commun corrigé avec une petite pincée de sucre en cas de dépannage. Pour le mirin, il n’existe malheureusement pas d’équivalent direct dans nos placards. Un assemblage improvisé avec un peu d’eau, de sucre fondu et d’une goutte de vinaigre blanc fera l’affaire pour la saveur globale, mais vous perdrez la brillance de la croûte finale. Par ailleurs, évitez d’utiliser les sauces soja sucrées du commerce. Déjà très sucrées et épaissies, elles brûlent vite à la cuisson et prennent le dessus sur le goût du poulet.

Monter les couches de laque pendant la cuisson des tsukune

L’application de ce sirop dense au pinceau dicte totalement l’aspect de vos brochettes de poulet et de vos boulettes de viande hachée, les tsukune. Si la viande crue trempe dans la sauce avant d’aller dans une poêle bien chaude, le sucre noircit bien avant que le poulet soit cuit. La surface roussira et s’accrochera au métal pendant que le cœur de la volaille restera désespérément cru. On sépare donc les deux étapes. Commencez par faire dorer vos brochettes sur toutes leurs faces sans aucun assaisonnement sucré. Lorsqu’elles sont presque cuites à cœur, baissez le feu et badigeonnez-les au pinceau. À la poêle, retournez-les dès que la sauce fait de petites bulles et devient brillante ; sous le gril du four, sortez la plaque, badigeonnez l’autre face et remettez-la quelques instants. Recommencez deux ou trois fois, en surveillant la couleur. Cette superposition de très fines couches successives construit progressivement une coque collante, brillante et sucrée qui enrobe la volaille, sans le goût amer du sucre brûlé.

Sauce yakitori maison (tare) pour glacer vos brochettes

Recette de Léa MorvanPlat : SauceCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

1

pot (pour napper 12 à 15 brochettes)

Préparation

5

minutes

Cuisson

15

minutes

Temps total

20

minutes

Une texture sirupeuse obtenue par la lente réduction d’un bouillon de sauce soja, mirin et saké, conçue pour napper la viande en fin de cuisson.

Ingrédients

• 100 ml de sauce soja japonaise (shoyu)

• 100 ml de mirin

• 50 ml de saké de cuisine

• 2 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre (ou cassonade)

Préparation

• Dans une petite casserole à fond épais, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre. Le fond épais répartit la chaleur de façon homogène. Le sucre commence à se dissoudre dans le liquide froid.
• Portez le mélange à ébullition sur feu moyen. L’odeur d’alcool fort s’évapore et se dissipe après une à deux minutes de gros bouillons.
• Baissez immédiatement la flamme pour passer sur un feu moyen-doux. Laissez frémir tranquillement pendant 10 à 15 minutes sans couvrir. C’est ici que le travail s’opère : l’eau s’évapore et les sucs se concentrent sans risquer de caraméliser de manière brutale. Observez bien la surface de votre récipient, car les bulles se transforment. Elles deviennent progressivement plus larges, elles éclatent avec beaucoup plus de lenteur, et la couleur générale s’assombrit nettement, tirant vers un brun profond.
• Testez la texture avec le dos d’une cuillère en métal avant d’éloigner la casserole de la plaque chaude. Trempez la cuillère, sortez-la et passez votre doigt sur le métal chaud et nappé : le trait tracé doit laisser un sillon net, propre, avec des bords qui ne se referment pas dans la seconde. Gardez bien à l’esprit que la préparation liquide va continuer de s’épaissir considérablement en perdant sa chaleur ambiante, ne poussez donc surtout pas la réduction trop loin sur le feu.
• Laissez reposer le sirop à température ambiante jusqu’au refroidissement complet, de préférence versé dans un petit bol, pour qu’il ne continue pas à réduire dans la casserole chaude. La consistance finale doit prendre l’aspect d’un miel très liquide ou d’un sirop léger, suffisamment fluide pour être facilement prélevé au pinceau de cuisine, mais assez collant pour adhérer durablement à vos morceaux de volaille à la poêle ou sous le gril du four en fin de cuisson.

Sauce yakitori sans gluten

Sauce yakitori sans gluten : Remplacez la sauce soja classique (qui contient du blé) par du tamari, dans les mêmes proportions, en vérifiant sur l’étiquette qu’il est bien sans blé. Le goût sera un peu plus rond ; fiez-vous aux mêmes repères visuels pour la réduction.

Diagnostiquer et rattraper un excès de réduction

L’une des difficultés lors de la préparation d’un sirop caramélisé est de stopper la cuisson au bon moment. Une réduction trop longue à feu fort fige le sucre. En refroidissant, le liquide cristallise, prend une texture solide, amère, et devient impossible à étaler au pinceau. Gardez un feu moyen-doux, ce qui favorise une évaporation calme (qui varie selon le diamètre de votre casserole). Si vous constatez que votre fond a trop réduit et durcit, ajoutez deux cuillères à soupe d’eau ou de saké, puis réchauffez à feu très doux pour détendre les cristaux. La préparation se conserve très bien jusqu’à deux semaines au réfrigérateur dans un bocal en verre hermétique. Le froid va naturellement épaissir la matière. Pensez à sortir le récipient trente minutes avant son utilisation ou à passer le bocal fermé sous un filet d’eau chaude de votre robinet pour lui redonner sa fluidité initiale. Si votre sauce soja est très salée, ajoutez un peu de sucre, par petites pincées, en goûtant.

Allez-vous inaugurer cette sauce avec de classiques brochettes de poulet yakitori ou vous lancer dans la préparation de boulettes tsukune ?

Questions fréquentes

Peut-on employer la sauce soja sucrée vendue en grande surface pour cette réduction ?

Il est déconseillé d’employer les bouteilles de sauce soja sucrée vendues dans les supermarchés. Elles s’avèrent souvent épaissies artificiellement, chargées en sirops et trop édulcorées pour cet usage précis. La complexité aromatique de cette préparation tire son intérêt de la lente réduction des alcools du saké et du mirin avec un shoyu naturellement salé.

Est-il possible d’ajouter de l’ail pressé ou du gingembre frais dans ce fond de sauce ?

Dans une préparation pour yakitori, on omet généralement les alliacés pour laisser s’exprimer le goût de la volaille grillée sur les braises. L’ajout de gingembre frais râpé ou d’ail écrasé dans la casserole rapproche sensiblement votre mélange d’une sauce teriyaki, plus couramment utilisée pour laquer des poissons gras ou des sautés de légumes.

Doit-on préparer cette laque brillante à la dernière minute avant le repas ?

Ce mélange gagne à reposer. Vous gagnerez du temps à le préparer la veille ou quelques jours en avance. Il se conserve jusqu’à deux semaines dans la porte du réfrigérateur, placé dans un contenant en verre fermé. Pensez simplement à le sortir un peu en avance pour qu’il retrouve une fluidité propice à l’application au pinceau.