Kabocha no nimono, courge mijotée au dashi

J’ai longtemps lutté avec des courges qui finissaient en purée informe au fond du bouillon. C’est en observant une cuisinière japonaise déposer délicatement un cercle de papier cuisson sur sa préparation que j’ai saisi l’importance de bloquer les légumes. Le kabocha no nimono demande de laisser compoter la chair sans bousculer les quartiers. Si vous peinez à dénicher cette variété dense et sucrée, le potimarron de nos marchés s’en tire très bien, pour peu qu’on surveille sa tenue de plus près.

Trouver la courge adaptée et le bouillon dashi

La kabocha se repère parfois sur les étals des marchés maraîchers d’automne ou en épicerie asiatique sous le nom de potiron vert du Japon. Sa chair est particulièrement dense et farineuse. Si vous ne la trouvez pas, le potimarron de type Hokkaido s’en rapproche beaucoup. Légèrement moins ferme et un peu moins sucré, il exige simplement une attention accrue lors de la cuisson pour ne pas se défaire. Le dashi, très utile pour asseoir le goût salé du plat, s’achète en poudre dans les rayons monde des grandes surfaces ou se prépare à partir de flocons de bonite et d’algue kombu, comme dans notre dashi maison. Un simple bouillon de légumes dépanne, mais la profondeur marine du dashi fera défaut. Le mirin apporte quant à lui une petite touche brillante et liquoreuse très particulière.

Biseauter les angles et bloquer les morceaux

Deux détails font la différence pour obtenir des morceaux présentables dans un bento ou une petite assiette creuse. Le premier consiste à tailler les angles (mentori) : en retirant les arêtes vives de la peau, on supprime les parties fragiles qui se détachent dès le premier bouillon. Le second est l’utilisation du couvercle flottant, appelé otoshi buta. Posé directement sur le liquide de cuisson, ce disque maintient une légère pression sur les légumes, empêche les ingrédients de danser dans la casserole et répartit uniformément la chaleur par le haut. Sans lui, le haut des courges s’assèche pendant que le bas baigne dans le bouillon. On le fabrique facilement avec un cercle de papier cuisson percé d’un trou central.

Kabocha no nimono, courge mijotée au dashi

Recette de Léa MorvanPlat : Plat principalCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Préparation

15

minutes

Cuisson

20

minutes

Temps total

35

minutes

Des quartiers de courge lentement compotés dans un bouillon dashi, dont le maintien tient au respect de la peau et à une cuisson douce sous couvercle flottant.

Ingrédients

• 400 g de courge kabocha (ou de potimarron)

• 300 ml de dashi (bouillon d’algue kombu et bonite séchée)

• 2 c. à soupe de sauce soja japonaise

• 2 c. à soupe de mirin

• 1 c. à soupe de saké de cuisine

• 1 c. à soupe de sucre roux

Préparation

• Lavez soigneusement la courge. Conservez la peau, mais retirez les éventuelles taches dures ou abîmées. Coupez l’ensemble en morceaux réguliers de 3 à 4 centimètres de côté pour assurer une cuisson homogène.
• Retirez les pépins et les filaments internes. Biseautez légèrement les arêtes vives du côté de la peau (une découpe nommée mentori). Des bords adoucis empêchent les morceaux de s’effriter en frottant les uns contre les autres dans la casserole.
• Disposez les morceaux en une seule couche dans une sauteuse ou une grande casserole. Placez le côté peau vers le bas. La peau étant plus ferme, elle protège la chair de la chaleur directe du fond du récipient. Veillez à ce que les morceaux ne se chevauchent pas.
• Ajoutez les liquides et le sucre. Versez le dashi, la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre. Portez le tout à ébullition douce sur un feu moyen. Le liquide doit bouillonner légèrement, sans gros remous qui viendraient secouer les légumes.
• Placez un couvercle flottant (otoshi buta) directement au contact de la préparation. Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier et laissez cuire environ 15 à 20 minutes. Testez en piquant avec la pointe d’un couteau : elle doit traverser facilement la chair.
• Retirez la casserole du feu. Laissez la courge refroidir dans son bouillon pendant au moins 30 minutes avant de servir ou de réchauffer doucement. Le liquide va réduire légèrement et la courge prendra une teinte ambrée en s’imprégnant des saveurs durant le refroidissement.

Surveiller l’ébullition et laisser reposer

L’erreur classique est de faire bouillir le liquide à gros bouillons. Cette agitation désintègre la courge, qui se transforme souvent en une soupe épaisse. Conservez un frémissement très doux du début à la fin de la cuisson. Il est préférable de résister à la tentation de retirer la peau, sous prétexte qu’elle paraît dure crue. Elle s’attendrit très bien à la chaleur et forme la charpente qui retient la chair moelleuse. Enfin, le temps de repos hors du feu est vivement conseillé. C’est lors de cette baisse de température que la courge aspire les liquides et s’imbibe de sel et de sucre. Ce plat se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, de préférence plongé dans le fond de son bouillon.

Avez-vous réussi à trouver de la courge kabocha près de chez vous ou avez-vous opté pour le potimarron ?

Questions fréquentes

Puis-je utiliser une autre courge que la kabocha ou le potimarron ?

La butternut (doubeurre) est souvent gorgée d’eau et sa texture diffère fortement. Elle risque de se déliter bien plus vite. Le potiron classique se révèle également trop aqueux pour obtenir des morceaux fermes.

Comment fabriquer un couvercle flottant (otoshi buta) maison ?

Découpez un cercle de papier cuisson du diamètre intérieur de votre casserole. Pliez-le, coupez la pointe pour faire un petit trou au centre qui laissera échapper la vapeur, et posez-le directement sur les aliments en train de mijoter.

Peut-on préparer ce plat la veille ?

C’est tout à fait recommandé. Les plats japonais mijotés (les nimono) développent davantage leurs saveurs après avoir reposé puis refroidi dans leur bouillon. Il suffit de réchauffer doucement la casserole le lendemain.