Gyoza au porc et au chou, poêlés puis cuits à la vapeur

Lors d’un passage à Tokyo, j’ai observé un cuisinier presser vigoureusement des montagnes de chou haché entre ses mains. Ce geste simple m’a fait comprendre pourquoi mes premiers raviolis se perçaient inlassablement au contact du fond de la poêle. L’eau naturellement présente dans le légume cru détrempait la pâte de l’intérieur avant même le début de la chauffe. En salant et en essorant fermement le chou blanc ou pointu, la farce conserve sa tenue et ne libère plus de liquide indésirable. La cuisson mixte repose sur un contraste de textures très précis. Une face inférieure dorée qui croustille sous la dent, opposée à une enveloppe supérieure assouplie par la vapeur. Une viande de porc bien assaisonnée se cache au centre, protégée par ce fin pliage. Pour les feuilles faites maison, voyez notre pâte à gyoza maison ; une autre farce se trouve dans nos gyoza au poulet.

Remplacer le nira et choisir le bon sésame

La farce classique s’appuie fortement sur l’arôme de la ciboulette chinoise, souvent étiquetée sous le nom de nira. Ses longues feuilles plates dégagent une odeur aillée caractéristique qui s’équilibre bien avec la viande de porc. On la trouve généralement vendue en botte dans les rayons frais des épiceries asiatiques. Si vous n’en trouvez pas près de chez vous, des cébettes ou de la ciboulette classique feront très bien l’affaire, bien que la saveur finale se révèle un peu plus douce. L’huile de sésame grillé sert à la fois à parfumer la viande crue et à terminer la cuisson à la poêle. Elle se déniche au rayon monde des grandes surfaces. Ne la confondez pas avec l’huile de sésame pressée à froid, au goût neutre. À défaut, vous pouvez glisser quelques graines de sésame torréfiées et broyées directement dans le saladier pour retrouver ce petit goût grillé.

Doser le fond d’eau pour la cuisson vapeur

L’enjeu de cette cuisson est de générer assez de vapeur pour attendrir la pâte, sans pour autant noyer les pièces. Oubliez les grands verres d’eau versés à l’aveugle. Un fond de 60 à 80 ml suffit amplement pour une poêle standard de taille moyenne. Adaptez ce volume selon la largeur de votre ustensile de cuisson. L’opération se divise en trois temps bien définis et nécessite une certaine attention. D’abord à découvert pour colorer la base des raviolis sur feu moyen, puis à couvert pour cuire la viande à cœur grâce à la vapeur emprisonnée, et enfin de nouveau à découvert pour sécher l’excédent de liquide. Ce dernier passage à sec permet de faire croustiller la pâte sans la brûler, en laissant la chaleur agir directement sur le dessous.

Gyoza au porc et au chou, poêlés puis cuits à la vapeur

Recette de Léa MorvanPlat : Plat principalCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Préparation

45

minutes

Cuisson

15

minutes

Temps total

1

heure 

Des raviolis japonais dorés et moelleux, avec une farce juteuse au porc et au chou bien essoré.

Ingrédients

• 30 feuilles de pâte à gyoza (fraîches ou décongelées)

• 200 g de porc haché (épaule ou échine)

• 150 g de chou blanc ou pointu

• 1 botte de nira (ciboulette chinoise) ou 3 cébettes

• 1 gousse d’ail

• 1 petit morceau de gingembre frais

• 1 c. à soupe de sauce soja

• 1 c. à soupe d’huile de sésame grillé

• 1 c. à café de saké ou vin de riz

• 2 c. à soupe d’huile neutre pour la cuisson

• 1 pincée de sel fin

• 60 à 80 ml d’eau pour la cuisson vapeur

• 1 c. à café d’huile de sésame grillé pour la finition

Préparation

• Hachez très finement le chou sur une planche. Saupoudrez le légume d’une pincée de sel, mélangez bien l’ensemble et laissez reposer 10 minutes à température ambiante. Le chou va réduire de volume et s’assouplir considérablement.
• Pressez fermement le chou entre vos mains, au dessus de l’évier, pour en extraire un maximum d’eau. Il doit former une boule compacte et relativement sèche. Cette étape évite que l’humidité résiduelle du légume ne traverse la pâte.
• Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, le chou essoré, la ciboule émincée, l’ail et le gingembre râpés, la sauce soja, la première cuillère à soupe d’huile de sésame et le saké. Malaxez à la main jusqu’à obtenir une texture collante qui ne se disloque pas.
• Farcissez chaque feuille de pâte avec l’équivalent d’une cuillère à café de farce. Humidifiez le bord de la pâte avec un peu d’eau, pliez en deux et scellez fermement en faisant de petits plis sur un seul côté. Le gyoza doit tenir debout tout seul sur sa base plate.
• Chauffez un filet d’huile neutre dans une poêle à fond plat sur feu moyen-vif. Disposez les gyozas en ligne ou en cercle, en gardant la base plate vers le bas. Laissez dorer 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la base prenne une franche coloration dorée.
• Versez 60 à 80 ml d’eau dans la poêle, couvrez immédiatement de façon hermétique avec un couvercle ajusté et laissez cuire à la vapeur environ 5 minutes. La pâte devient alors translucide et l’eau s’évapore presque totalement.
• Retirez le couvercle avec précaution. Ajoutez la cuillère à café d’huile de sésame sur le pourtour de la poêle et laissez évaporer la dernière humidité pendant 1 minute. Un crépitement sec se fait entendre quand la base grille de nouveau sur le métal.

Gyoza sans porc ou végétariens

Si vous remplacez le porc par du poulet haché, ajoutez un filet d’huile neutre supplémentaire dans la farce pour compenser le manque de gras. Pour une version aux légumes, utilisez des champignons shiitakes hachés et du tofu ferme très bien essoré, en gardant la même approche de pressage pour le chou.

Écouter le crépitement final et anticiper les restes

La fin de la préparation s’évalue principalement au son. Le bouillonnement sourd de l’eau laisse progressivement place à un crépitement sec et clair. C’est le signe irréfutable que l’humidité s’est totalement évaporée et que la fine couche d’huile frit de nouveau la base. Si vos gyozas collent au métal à ce stade précis, c’est souvent que le revêtement antiadhésif commence à fatiguer, ou que la poêle n’était pas assez chaude au départ. Ces raviolis se mangent sans attendre, dès leur sortie du feu. En revanche, ils se congèlent très bien crus, et ce jusqu’à un mois. Alignez-les sur une plaque couverte de papier cuisson, mettez-les au congélateur jusqu’à ce qu’ils durcissent, puis transférez-les dans un sac. Pour les cuire, ne les laissez surtout pas décongeler, placez-les directement dans la poêle huilée et allongez la phase de vapeur de quelques minutes.

Quelle est la sauce que vous préparez habituellement pour accompagner ces raviolis ?

Questions fréquentes

Peut-on préparer les gyozas à l’avance ?

Oui, vous pouvez préparer la farce et plier les raviolis quelques heures avant le repas, en les gardant au réfrigérateur sous un linge très légèrement humide pour éviter que la pâte ne craquelle. Pour un délai plus long, congelez-les crus.

Pourquoi mes gyozas collent-ils au fond de la poêle ?

La poêle n’était probablement pas assez chaude au départ, ou vous n’avez pas laissé l’eau s’évaporer totalement à la fin.

Puis-je utiliser de la viande hachée de bœuf pour la farce ?

Le bœuf est nettement plus sec que le porc. L’échine ou l’épaule de porc apportent le gras nécessaire pour assouplir la farce. Si vous utilisez du bœuf, ajoutez un peu de gras ou un filet d’huile supplémentaire dans le saladier.