Gyoza au poulet, dorés à la poêle et cuits à la vapeur

En regardant un cuisinier de rue préparer ses raviolis à Fukuoka, la rudesse de son geste m’a marquée. Il pressait son chou haché de toutes ses forces pour en extraire le jus. J’ai vite compris pourquoi mes propres tentatives finissaient souvent en pâte détrempée et percée avant même d’atteindre la poêle. Le coupable, c’était l’eau du chou. En forçant le chou à dégorger avec du sel, on obtient une farce facile à manipuler. Tout l’attrait de ce plat repose ensuite sur un contraste franc au moment de le déguster. Une base saisie dans l’huile qui croque sous la dent et un cœur rendu moelleux par la vapeur. Avec des hauts de cuisses hachés au couteau, la volaille garde toute sa souplesse face à la chaleur. Le façonnage en demi-lune demande juste un peu d’organisation, des disques prêts à l’emploi et un plan de travail bien dégagé.

Pâte surgelée et assaisonnements introuvables : les alternatives

Les disques de pâte (gyoza no kawa) se font rares au rayon frais en France. Regardez plutôt dans les congélateurs des épiceries asiatiques. Au Japon aussi, la plupart des gens les achètent tout faits. À défaut, la pâte à wonton carrée, retaillée en cercles, dépanne correctement malgré une élasticité moindre. Côté garniture, le saké de cuisine donne une note ronde à la viande, remplaçable par un vin blanc sec léger ou simplement ignorée. L’huile de sésame grillé, vendue au rayon des cuisines du monde, parfume la farce et la croûte ; elle n’a pas de vrai équivalent. Sans elle, la cuisson se fait entièrement à l’huile neutre, mais le goût sera plus discret.

Dégorger le chou et choisir le haut de cuisse pour une farce qui se tient

Le raté le plus courant se joue bien avant d’allumer la plaque de cuisson. Sans passage au sel, le chou rend son eau dans la farce, détrempe la pâte crue et la fait déchirer pendant le pliage. Une fois pressé à pleines mains, le légume libère une quantité d’eau surprenante. Le choix du morceau de volaille pèse tout autant dans la balance. Les hauts de cuisses hachés, plutôt que les blancs très maigres, garantissent un cœur qui reste tendre et ne s’assèche pas. En travaillant cette chair manuellement avec les condiments, elle s’amalgame fortement. La préparation blanchit et gagne une texture collante suffisante pour se lier d’elle-même, sans nécessiter d’œuf.

Gyoza au poulet, dorés à la poêle et cuits à la vapeur

Recette de Léa MorvanPlat : AccompagnementCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Préparation

30

minutes

Cuisson

15

minutes

Temps total

45

minutes

Des raviolis japonais avec une base saisie à la poêle et une farce moelleuse à la volaille, dont le chou est préalablement égoutté pour faciliter le façonnage.

Ingrédients

• 30 disques de pâte à gyoza (Gyoza no kawa)

• 300 g de chair de hauts de cuisses de poulet (sans peau ni os)

• 150 g de chou blanc ou pointu

• 1 c. à café rase de sel fin (pour le chou)

• 2 ciboules (ou oignons nouveaux avec le vert)

• 1 gousse d’ail

• 1 c. à café de gingembre frais râpé

• 1 c. à soupe de sauce soja japonaise

• 1 c. à soupe d’huile de sésame grillé

• 1 c. à soupe de saké de cuisine (optionnel)

• 1 c. à soupe d’huile de cuisson neutre (tournesol)

• 70 ml d’eau (pour la cuisson vapeur)

Préparation

• Hachez le chou très finement. Placez ce légume dans un récipient avec le sel fin, massez doucement avec vos doigts puis laissez reposer 10 minutes. Le sel va extraire l’eau, évitant ainsi de détremper la garniture par la suite.
• Prenez de généreuses poignées de chou et pressez fermement entre vos paumes pour chasser un maximum de liquide. Jetez cette eau. Le légume essoré forme désormais une petite masse compacte et peu humide.
• Hachez la chair de poulet au couteau. Si vous passez par un hachoir électrique, procédez par impulsions brèves pour conserver des morceaux et une vraie mâche. Émincez finement la ciboule, puis râpez la gousse d’ail et le gingembre frais.
• Rassemblez dans un grand saladier le poulet, le chou égoutté, la ciboule, l’ail, le gingembre, la sauce soja, la moitié de l’huile de sésame grillé et le saké. Malaxez longuement avec les mains. Le pétrissage manuel amalgame la chair qui finit par pâlir et former une boule collante capable de se tenir toute seule.
• Organisez votre plan de travail. Prenez un disque de pâte dans la paume de votre main. Déposez une cuillère à café bombée de farce au centre. Humidifiez le demi-contour du disque avec un doigt trempé dans l’eau claire.
• Rabattez la pâte en deux pour esquisser une demi-lune. Pincez une extrémité pour la sceller, puis refermez progressivement vers l’avant en réalisant cinq ou six petits plis, uniquement sur la face tournée vers vous. Créer des plis d’un seul côté bombe le ravioli et lui permet de tenir droit sur sa base aplatie.
• Faites chauffer l’huile neutre dans une grande poêle sur un feu moyen-vif. Disposez les pièces en ligne ou en rond, base plate contre le fond. Laissez saisir 2 à 3 minutes sans y toucher, jusqu’à ce que le dessous affiche une belle couleur brun doré.
• Versez les 70 ml d’eau au fond de la poêle et posez immédiatement un couvercle bien ajusté. Baissez légèrement le feu et laissez étuver 4 à 5 minutes. Le liquide bout fortement et la pâte s’assouplit jusqu’à devenir translucide.
• Retirez le couvercle. Remontez un peu le feu pour chasser toute l’humidité restante. Faites couler la seconde moitié de l’huile de sésame grillé sur les bords intérieurs de la poêle. Le bouillonnement lourd de l’eau s’efface devant un crépitement sec de friture. Retirez du feu dès que la base se décolle facilement.

Version au porc

Version au porc : Remplacez la volaille par de l’échine de porc hachée. Ce morceau apporte le taux de gras idéal pour obtenir une farce très juteuse. La cuisson à la poêle et à la vapeur reste parfaitement identique, attendez simplement le fameux crépitement sec de friture pour valider la formation de la croûte dorée en fin de parcours.

Reconnaître la fin de cuisson à l’oreille et anticiper les restes

La technique demande d’écouter attentivement sa sauteuse. Au début de l’étuvage, le son sous le couvercle est sourd et humide. Lorsque vous le retirez, l’objectif consiste à évaporer chaque goutte d’eau. Si vos raviolis manquent de croustillant ou restent accrochés au revêtement, c’est que la poêle contient encore du liquide ou que le feu manque de puissance. Le bruit doit alors passer à un crépitement clair. C’est l’instant précis où un filet d’huile sur le bord vient frire la base, formant une croûte qui se détache toute seule. Si vous cuisinez en grande quantité, les pièces crues supportent très bien la congélation. Espacez-les sur une plaque au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient dures, puis regroupez-les dans un sachet. Faites-les cuire sans les décongeler, en prolongeant un peu la cuisson à couvert : la pâte doit être translucide et la farce ferme au toucher. Pour un reste déjà cuit, passez-le simplement à la poêle avec un fond d’huile, le micro-ondes rendrait la pâte caoutchouteuse.

Avez-vous repéré le changement de bruit dans la poêle pour obtenir cette fameuse croûte dorée, ou avez-vous rencontré des difficultés à décoller vos pièces ?

Questions fréquentes

Peut-on préparer la garniture avec des blancs de poulet ?

Oui, mais cette partie reste très maigre et risque d’assécher le cœur de vos raviolis. Si vous n’avez que des blancs sous la main, intégrez une cuillère à café de fécule de maïs et une cuillère à soupe d’huile neutre supplémentaire dans le saladier pour retenir la souplesse de la viande.

Comment éviter que les gyozas ne collent au plat pendant la préparation ?

Au fil du façonnage, déposez les pièces sur une planche ou une grande assiette généreusement poudrée de fécule de pomme de terre ou de maïs. Gardez-les bien espacées et ne les superposez jamais au moment de les stocker au réfrigérateur.

Pourquoi la pâte se déchire-t-elle en restant accrochée au fond de la poêle ?

Ce désagrément survient si le récipient n’était pas assez chaud au moment de saisir, s’il manquait de matière grasse, ou si vous tentez de les soulever avant l’évaporation totale de l’eau d’étuvage. Patientez jusqu’au crépitement sec de fin de cuisson pour que la base se libère d’elle-même.