L’équilibre du katsudon tient à un jeu de textures exigeant. La panure du porc frit s’imbibe de bouillon par en dessous, tandis que la face supérieure reste sèche. Un œuf partiellement battu et tout juste pris vient lier l’ensemble, sans détremper la viande.
La première fois que j’ai vu préparer ce plat, le rythme de l’assemblage m’a frappée. Le fond de sauce frémissant saisit l’œuf en un instant. Si l’on tarde trop, l’œuf fige la panure et le bol perd tout son relief.
Ce repas complet prend tout son sens quand on l’utilise pour recycler un reste de porc pané de la veille. Le montage ne demande alors plus que quelques minutes : juste le temps de chauffer la base liquide, de faire revenir l’oignon et de pocher l’œuf.
Rassembler le dashi, le mirin et le panko
La saveur douce de la sauce s’appuie sur le dashi. Ce bouillon marin se trouve facilement en épicerie asiatique sous forme de poudre instantanée. À défaut, un bouillon de légumes très léger fera l’affaire, même si le plat y perdra son profil marin.
Le mirin, un vin de riz doux, apporte la brillance et la sucrosité de la base. Vous le dénicherez au rayon des produits du monde ou en épicerie spécialisée. Sans mirin, utilisez un vin blanc doux ou du saké coupé avec une pincée de sucre supplémentaire.
Enfin, si vous préparez votre tonkatsu vous-même, le panko est central. Cette chapelure japonaise floconneuse offre un croustillant épais qui résiste au bouillon. Une chapelure classique écrasée plus grossièrement peut dépanner, mais elle absorbera le liquide beaucoup plus vite.
Scinder la friture et le montage
La préparation du katsudon gagne à être pensée en deux temps. Au Japon, ce plat sert souvent à utiliser des restes de viande panée. Si vous choisissez de frire la viande le jour même, utilisez un thermomètre de cuisson pour maintenir votre bain d’huile à 170 degrés Celsius, température pour cuire le porc à cœur tout en dorant le panko sans le brûler.
Le montage final se fait portion par portion. L’idéal est d’utiliser une petite poêle dédiée, dite katsudon pan, de la taille du bol, qui permet de faire glisser le disque d’œuf et de viande d’un seul bloc. Si vous n’avez qu’une poêle classique d’environ 20 centimètres, préparez les portions l’une après l’autre. Le montage dans une grande sauteuse pour plusieurs personnes complique fortement le transfert vers les bols individuels, avec le risque de briser la liaison de l’œuf.
Katsudon : bol de riz au porc pané et œuf coulant
Plat : Plat principalCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile2
personnes15
minutes10
minutes25
minutesUn assemblage liant un reste de porc pané et un œuf baveux sur un lit de riz chaud.
Ingrédients
2 portions de riz japonais cuit et chaud
2 tranches de tonkatsu (restes ou préparées au préalable)
1 oignon moyen
3 œufs
100 ml de bouillon dashi
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de mirin
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de ciboule émincée (ou mitsuba)
Préparation
- Émincez finement l’oignon. Dans un petit récipient, mélangez le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient complètement dissous.
- Coupez le tonkatsu en lamelles de 1,5 à 2 centimètres de large. La coupe franche permet à la panure de rester accrochée à la chair.
- Versez la moitié de la sauce et la moitié des oignons dans une petite poêle individuelle ou une petite sauteuse. Chauffez doucement jusqu’à observer un léger frémissement. Laissez cuire jusqu’à ce que les oignons deviennent tendres et translucides.
- Déposez une portion de tonkatsu tranché directement sur les oignons. Laissez mijoter environ une minute. Le bouillon doit faire de petites bulles autour de la viande pour imprégner la base sans noyer le dessus.
- Battez grossièrement un œuf et demi par personne dans un bol. Le blanc et le jaune doivent rester distincts par endroits. Versez les deux tiers de ce mélange uniquement autour des morceaux de porc, couvrez la poêle et laissez cuire trente secondes jusqu’à ce que les bords commencent à figer.
- Versez le reste de l’œuf sur le dessus de la viande. Couvrez à nouveau pendant dix à quinze secondes maximum. L’œuf supérieur doit rester tremblotant.
- Faites glisser délicatement le contenu de la poêle sur un bol rempli de riz chaud. Garnissez avec la ciboule émincée et servez immédiatement.
Oyakodon, la version au poulet non pané
Si vous n’avez pas de porc pané sous la main, le même principe d’oignons mijotés et d’œuf coulant s’applique à des dés de cuisse de poulet crus. Ceux-ci cuiront directement dans le dashi avant de recevoir les œufs.
Verser l’œuf en deux temps
Si l’omelette fige complètement, le plat devient sec et la panure s’avère pâteuse. Le versement de l’œuf se déroule donc en deux étapes.
Le premier ajout, versé uniquement sur le pourtour de la viande, sert à lier les oignons et à retenir la sauce. Le second ajout, versé sur le dessus, reste à peine quelques secondes sur le feu. Il faut retirer la poêle de la source de chaleur dès que l’œuf commence à peine à prendre. La chaleur de la viande, de la poêle et du riz finira doucement la cuisson.
Pour cette même raison de texture, le katsudon ne se conserve pas assemblé. Conservez le tonkatsu, la sauce et le riz dans des boîtes séparées au réfrigérateur, et ne procédez à la liaison à l’œuf qu’au moment de passer à table.
Avez-vous testé ce plat avec un reste de tonkatsu ou l’avez-vous préparé de A à Z ?
Questions fréquentes
Peut-on utiliser une escalope de poulet ?
Oui, la méthode de panure au panko et l’assemblage final restent identiques. Le plat prend alors le nom de Chicken Katsu-don.
Faut-il préparer le tonkatsu exprès pour cette recette ?
Vous pouvez le faire, mais le katsudon est souvent un plat d’assemblage pensé pour utiliser les restes de tonkatsu de la veille.
Comment faire sans poêle individuelle ?
Utilisez une petite poêle classique (environ 20 cm) et préparez les portions l’une après l’autre, ou assemblez le tout dans une plus grande sauteuse, mais le transfert vers les bols demandera un peu plus de précaution.
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