Saumon teriyaki glacé à la poêle

Le vrai saumon teriyaki ne demande pas d’acheter une sauce toute prête en bouteille, mais de bien mener la réduction de quelques condiments à la poêle. J’ai longtemps cru qu’il fallait faire mariner les morceaux des heures dans un bain sombre pour leur donner du goût. C’est en observant un cuisinier préparer le repas du personnel à Kyoto que j’ai compris la bascule : le laquage se fait en fin de parcours, directement dans le récipient de cuisson. Cette méthode concentre les sucs sous l’action de la chaleur pour former un sirop brillant qui vient enrober le poisson juste avant le service. On évite ainsi de recuire la chair au four. Le morceau de poisson s’accompagne idéalement d’un bol de riz blanc chaud et d’une petite portion de légumes verts, comme des épinards blanchis ou des bouquets de brocolis cuits à la vapeur.

Rassembler les condiments pour la sauce de base

L’enrobage final repose sur un équilibre précis entre le sel de la sauce soja et les sucres de l’alcool de riz. La sauce soja japonaise (shoyu) se trouve facilement au rayon monde des grandes surfaces. Vous pouvez la remplacer par une sauce soja chinoise claire, mais le résultat aromatique sera moins subtil. Le mirin apporte de la rondeur et permet au sirop de briller en fin de cuisson. On en trouve en épicerie asiatique ou en ligne. Si le flacon vous manque, mélangez une cuillère à soupe de saké avec une demi-cuillère à café de sucre, même si le véritable équivalent n’existe pas. Le saké de cuisine masque les odeurs marines. Un vin blanc sec s’utilise en petite quantité en dépannage, malgré une acidité différente qui modifie le fond du plat. Ce plat se cuisine toute l’année (saumon d’élevage ou de pêche durable). Hors période de frai sauvage, privilégiez le saumon certifié durable.

Écarter le four au profit de la réduction à la poêle

Beaucoup de fiches proposent de cuire ce plat au four. Cette option complique la gestion du liquide et empêche de saisir la peau correctement. La cuisson à la poêle permet de rendre la peau croustillante en premier, de garder une chair souple à cœur, puis de concentrer les sucres exactement au moment voulu. Le contact direct avec le métal chaud caramélise le liquide en un temps très court. Le geste consiste à arroser sans cesse le poisson avec le sirop bouillonnant pour le nourrir sans le surcuire. Le feu reste sur une puissance moyenne à vive pour faire évaporer l’eau. Si vous constatez que le fond fonce trop vite, baissez la plaque d’un cran. Ce mouvement répétitif à la cuillère demande un peu d’attention, mais il assure un enrobage brillant qui adhère au morceau au lieu de couler tristement au fond de l’assiette.

Saumon teriyaki glacé à la poêle

Recette de Léa MorvanPlat : Plat principalCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

2

personnes

Préparation

5

minutes

Cuisson

10

minutes

Temps total

15

minutes

Des pavés de saumon saisis côté peau puis nappés d’une réduction sirupeuse de sauce soja, mirin et saké.

Ingrédients

• 2 pavés de saumon frais avec peau (environ 150g chacun)

• 2 cuillères à soupe de sauce soja japonaise

• 2 cuillères à soupe de mirin

• 2 cuillères à soupe de saké de cuisine

• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

• 1 cuillère à soupe d’huile neutre

• 1 cuillère à café de graines de sésame

Préparation

• Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre jusqu’à ce que les grains soient presque dissous. Préparer ce liquide à l’avance permet de l’ajouter d’un seul geste sans risquer de prolonger la chaleur sur le poisson.
• Séchez très soigneusement les pavés de saumon avec du papier absorbant. La moindre trace d’humidité empêche la peau de dorer correctement au contact de la poêle.
• Chauffez l’huile dans une poêle sur feu moyen. Déposez les pavés de saumon côté peau vers le bas. Laissez cuire trois à quatre minutes sans chercher à les déplacer. La peau doit être bien dorée et se détacher facilement du métal. Observez la tranche : la chair commence à blanchir et devient opaque sur un bon tiers de son épaisseur.
• Retournez délicatement les morceaux et cuisez encore une minute côté chair. La surface doit être à peine colorée, sans aller jusqu’à une croûte épaisse.
• Retirez l’excès de gras liquide de la poêle avec une feuille de papier absorbant pliée. Enlever ce gras évite que le glaçage ne se sépare en deux phases au moment de réduire. Versez ensuite le mélange liquide. Portez à ébullition sur feu moyen-vif. Le liquide doit bouillir de façon dynamique avec de larges bulles.
• Pendant la réduction, utilisez une cuillère pour arroser continuellement le poisson avec le liquide bouillonnant. Retirez la poêle du feu dès que le liquide prend l’aspect d’un sirop léger. L’enrobage nappe le dos de la cuillère de façon homogène et le fond de la poêle devient visible une fraction de seconde quand vous y passez l’ustensile.

Tofu teriyaki

Remplacez le saumon par des cubes de tofu ferme préalablement pressés dans un linge pour retirer leur eau. Roulez ces cubes dans un peu de fécule de maïs avant de les dorer à la poêle. Ajoutez le liquide de glaçage selon la même méthode pour enrober les morceaux.

Guetter la bonne texture et rattraper une réduction extrême

L’obstacle de cette préparation tient à l’observation de la chaleur en fin de parcours. Le liquide passe très vite de l’état d’eau parfumée à celui de caramel amer. Dès que les bulles grossissent et éclatent lentement, l’eau s’est évaporée. Si vous attendez trop, la sauce brûle, prend un goût âcre et durcit en refroidissant. Si vous observez ce durcissement soudain dans la poêle, retirez immédiatement du feu et ajoutez une petite cuillère à café d’eau chaude. Remuez vivement pour détendre la matière. À l’inverse, si le glaçage reste trop fluide et ne nappe pas la cuillère, sortez les pavés sur une assiette pour les protéger de la chaleur. Laissez bouillonner le liquide seul quelques instants, puis replacez le poisson. Les restes se gardent deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. La peau perd son côté sec, mais la chair froide s’émiette très bien pour garnir des boulettes de riz le lendemain.

Quel légume choisissez-vous pour accompagner votre saumon teriyaki ?

Questions fréquentes

Faut-il obligatoirement faire mariner le saumon ?

Non, pour cette méthode de glaçage minute à la poêle, le bain préalable n’est pas nécessaire. La réduction du mélange enrobe suffisamment le poisson d’un sirop intense. Cela permet de préserver la fraîcheur et la texture de la chair.

Comment éviter que la chair du poisson ne devienne sèche ?

La réussite demande de ne pas prolonger la cuisson côté chair. L’essentiel de l’exposition à la chaleur se fait côté peau. La chaleur résiduelle lors de l’arrosage avec le liquide bouillonnant termine la cuisson à cœur très doucement.

Par quoi remplacer le saké si le flacon est vide ?

Le saké de cuisine aide à masquer les odeurs de poisson et participe à la profondeur du plat. À défaut, on peut l’omettre totalement ou utiliser un filet de vin blanc sec compensé par une dose légèrement plus forte de mirin.