Poulet teriyaki à la poêle, hauts de cuisse laqués

L’approche courante consiste à noyer des morceaux de volaille dans une marinade pendant de longues heures. Le résultat manque de texture : la viande cuit dans les liquides au lieu de dorer. Lors d’un repas au comptoir d’un petit établissement de Fukuoka, j’ai remarqué que le chef ne faisait pas mariner sa viande avant cuisson. Il plaçait les morceaux de volaille sur une plaque très chaude, puis faisait réduire sa sauce dans les mêmes sucs de cuisson pour laquer la viande juste avant le service.

Cette recette applique cette méthode directe. L’enjeu est d’obtenir une peau saisie et une chair tendre sous une couverture brillante. Opter pour le haut de cuisse avec sa peau fait la différence. Le morceau risque peu de s’assécher, et le glaçage se déroule dans la poêle, à condition de bien jauger la température et d’éponger le gras rendu.

Les liquides japonais pour un vrai sirop

La préparation repose sur le contraste entre le sel de la sauce soja et les sucres des alcools de riz. Le saké de cuisine (ryōrishu) et le mirin se repèrent facilement en épicerie asiatique ou dans les rayons spécialisés des supermarchés. Le mirin apporte la brillance typique du plat grâce à son sucre, qui épaissit sous l’effet de la chaleur. Pour une autre pièce glacée de la même façon, voyez notre saumon teriyaki glacé à la poêle ; pour préparer la sauce à part, notre sauce teriyaki maison.

En l’absence de saké de cuisine, un vin blanc sec léger dépanne, même s’il modifie le goût final. Remplacer le mirin pose un plus grand défi, car peu de produits offrent cette densité. Un mélange de vin blanc sec et d’une petite pincée de sucre supplémentaire permet de laquer la volaille, bien que la texture reste moins sirupeuse.

Saisir la volaille sur peau sèche

Glacer la viande directement change la texture globale. Plonger les hauts de cuisse dans un bain humide avant cuisson empêche la viande de griller. La démarche nécessite des morceaux épongés avec du papier au préalable.

La poêle fait fondre la graisse sous la peau du poulet. Ce gras rendu frit la peau. Éponger cette huile superflue avant de verser les liquides évite que la sauce soja et les alcools ne glissent sur la viande sans y adhérer. Ce nettoyage éclair permet aux sucres de lier la sauce au poulet quand vous réduisez le feu.

Poulet teriyaki à la poêle, hauts de cuisse laqués

Recette de Léa MorvanPlat : Plat principalCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Préparation

10

minutes

Cuisson

15

minutes

Temps total

25

minutes

Des hauts de cuisse de poulet saisis côté peau, puis directement nappés d’une sauce au soja, saké et mirin réduite en sirop dans la poêle.

Ingrédients

• 600 g de hauts de cuisse de poulet désossés (avec peau)

• 4 c. à soupe de sauce soja japonaise

• 4 c. à soupe de mirin

• 4 c. à soupe de saké de cuisine

• 1 c. à soupe de sucre roux

• 1 c. à café d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)

Préparation

• Épongez soigneusement les hauts de cuisse avec du papier absorbant pour retirer l’humidité de surface. Ne les coupez pas en morceaux à ce stade. La peau doit être mate et sèche au toucher pour pouvoir dorer correctement.
• Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif avec l’huile neutre. Placez le poulet côté peau vers le bas. Laissez dorer sans y toucher pendant 5 à 7 minutes. La peau devient croustillante et la graisse fond progressivement.
• Retournez les morceaux et cuisez l’autre face 3 à 4 minutes. Le jus qui s’échappe de la viande doit être clair. Épongez l’excès de graisse liquide au fond de la poêle à l’aide d’un papier absorbant plié, pour que la poêle soit presque sèche.
• Mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans un petit bol. Versez ce liquide directement dans la poêle chaude. Baissez le feu à une intensité moyenne et laissez réduire en arrosant constamment le dessus de la viande avec une cuillère.
• Stoppez la cuisson dès que la sauce forme de grosses bulles brillantes et nappe le dos de votre cuillère. Retirez les hauts de cuisse, déposez-les sur une planche, taillez-les en lanières et servez en versant le reste du sirop de la poêle par-dessus.

Variante au tofu ferme

Remplacez le poulet par des blocs de tofu ferme, préalablement bien pressés pour en retirer l’eau. Enrobez-les d’un très fin voile de fécule de pomme de terre avant de les dorer à la poêle, puis glacez-les avec la même base liquide.

Obtenir des bulles sirupeuses et éviter la sauce tranchée

Le repère visuel de la réussite se situe dans les dernières minutes de cuisson. L’eau rendue par la viande et l’alcool s’évaporent pour ne laisser qu’un sirop épais. Quand la sauce fait des bulles lentes, larges et brillantes, c’est le signe qu’elle est prête à napper le poulet.

Si vous observez que la sauce se sépare (elle tranche) et qu’une flaque d’huile surnage, c’est que la poêle n’a pas été assez épongée à l’étape précédente. Si la sauce reste liquide comme de l’eau, elle manque de réduction. Montez très légèrement le feu tout en surveillant pour ne pas caraméliser à l’excès.

Couper les hauts de cuisse uniquement après la cuisson permet de garder un centre juteux et blanc opaque. Ce plat se conserve très bien deux à trois jours au réfrigérateur. Il peut se manger à température ambiante le lendemain, glissé dans une boîte avec du riz japonais nature, comme les tsukune du site. Pour le réchauffer à la maison, utilisez un feu très doux à la poêle avec un filet d’eau pour détendre les sucres.

Avez-vous obtenu de grosses bulles sirupeuses en fin de cuisson ?

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des blancs de poulet pour cette recette ?

Oui, mais ce morceau maigre sèche plus vite pendant la réduction. Coupez le blanc en bouchées avant cuisson, parsemez d’un voile de fécule et réduisez un peu le temps de cuisson.

Comment savoir si le poulet est cuit à cœur ?

Piquez la partie la plus charnue du haut de cuisse. Le jus qui perle doit être clair. S’il est trouble ou rosé, cuisez encore à feu doux avant d’ajouter la sauce.

Par quoi remplacer le saké et le mirin en l’absence de ces produits ?

Mélangez la sauce soja avec un peu de miel et allongez avec un filet d’eau pour que le sucre ne brûle pas trop vite. Le goût variera, mais la texture s’étirera correctement sur la viande.