Takikomi gohan, riz cuit aux champignons et au dashi

Préparer le repas du soir prend une autre dimension avec le takikomi gohan. Ce plat associe le riz, le bouillon dashi et des garnitures d’automne en une seule cuisson. J’ai d’abord eu tendance à trop remuer les ingrédients dans la cuve, pensant bien faire. Le résultat laissait le riz du fond croquant, car la chaleur circulait mal. La clé d’un résultat homogène s’appuie sur l’équilibre des liquides et l’ordre d’intégration des solides. On superpose les légumes sur le riz sans jamais les mélanger avant de lancer le cuiseur. Une méthode précise de calcul du bouillon par rapport aux sauces permet d’obtenir des grains gonflés et bien détachés.

Trouver le dashi, le mirin et les shiitakes en France

Le takikomi gohan met en valeur les ingrédients d’automne, bien que l’on puisse utiliser des champignons de Paris toute l’année. Pour le bouillon, le dashi se trouve facilement en épicerie asiatique ou au rayon monde, souvent en poudre ou en sachet, de même qu’en ligne, ou se prépare comme dans notre dashi maison. Un bouillon de légumes léger peut le remplacer, bien que le parfum marin fasse alors défaut. Le mirin, ce vin de riz doux, se trouve dans les mêmes rayons. À défaut, une cuillère à soupe de saké de cuisine ou de vin blanc additionnée d’une demi-cuillère à café de sucre fait l’affaire. Enfin, les shiitakes séchés apportent une eau de trempage très riche. Si vous utilisez des champignons frais, vous perdez ce jus concentré, mais le plat reste savoureux. Le konnyaku donne de la texture, mais s’omet sans problème si vous n’en trouvez pas.

Calculer le volume liquide et superposer les solides

L’erreur la plus courante consiste à ajouter la sauce soja et le mirin par-dessus un bouillon déjà dosé au trait du cuiseur à riz. Ce surplus d’humidité donne une texture pâteuse. Il faut impérativement comptabiliser les assaisonnements liquides dans le volume total. Versez d’abord la sauce, puis complétez avec le dashi et le jus de trempage jusqu’au repère. L’autre point décisif concerne la superposition. Les légumes et champignons doivent rester en surface. Ne mélangez pas avant la cuisson. Si les ingrédients solides s’intercalent au fond, ils entravent la bonne circulation de la chaleur et le riz risque de rester croquant à la base. Si vous programmez votre cuiseur, sachez que le riz trempé avec les assaisonnements peut ramollir excessivement ou fermenter si laissé à température ambiante, surtout s’il fait chaud. Lancez donc la cuisson sans trop attendre. Pour un riz nature, voyez notre cuisson du riz japonais nature.

Takikomi gohan, riz cuit aux champignons et au dashi

Recette de Léa MorvanPlat : Plat principalCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Préparation

45

minutes

Cuisson

50

minutes

Temps total

1

heure 

35

minutes

Un plat de riz japonais aux champignons d’automne cuit directement dans un bouillon dashi.

Ingrédients

• 300 g de riz japonais à grains courts (environ 1,8 à 2 go)

• 3 à 4 shiitakes séchés (ou 150 g de champignons frais mélangés : pleurotes, champignons de Paris, shiitakes frais)

• 1 petite carotte

• 1/2 morceau de konnyaku (optionnel) ou d’aburaage (tofu frit)

• 2 cuillères à soupe de sauce soja

• 2 cuillères à soupe de mirin

• 1 cuillère à soupe de saké de cuisine

• Dashi (bouillon) et eau de trempage des champignons pour compléter jusqu’au repère

Préparation

• Rincez le riz à l’eau claire 3 ou 4 fois, puis laissez-le égoutter dans une passoire pendant 15 à 30 minutes. Le grain de riz perd sa translucidité et devient d’un blanc opaque.
• Si vous utilisez des shiitakes séchés, réhydratez-les dans de l’eau tiède. Conservez le jus de trempage. Le repère attendu est d’obtenir des chapeaux souples jusqu’au cœur.
• Taillez la carotte en fine julienne. Émincez les champignons et l’aburaage (ou le konnyaku préalablement ébouillanté) en fines allumettes. Des morceaux d’environ 2 à 3 cm de long cuisent au même rythme que le riz sans l’écraser.
• Placez le riz dans le cuiseur ou la cocotte. Versez la sauce soja, le mirin et le saké. Complétez avec le jus de trempage des champignons et le dashi jusqu’au repère de niveau 2 du cuiseur (ou utilisez 1,1 volume de liquide total pour 1 volume de riz en cocotte). Le liquide doit affleurer exactement la ligne.
• Déposez les légumes et les champignons sur le dessus du riz en une couche uniforme. Ne mélangez surtout pas. Le riz doit être entièrement recouvert par la garniture.
• Lancez le cycle standard de cuisson. À la fin, laissez reposer le riz sans ouvrir le couvercle. Mélangez ensuite délicatement du bas vers le haut. Les grains sont gonflés, brillants, avec une couleur homogène.

Tori Kamameshi (au poulet)

Ajoutez des petits dés de hauts de cuisses de poulet, marinés brièvement dans un peu de sauce soja, sur le dessus avec les légumes.

Reconnaître une cuisson homogène et anticiper les restes

À l’ouverture du couvercle, le parfum boisé de l’eau de trempage des shiitakes se mêle aussitôt à celui du dashi. La couche de légumes forme une couronne intacte sur le dessus du riz. Après avoir mélangé délicatement, chaque grain doit se détacher facilement sans coller. Si votre préparation s’avère trop collante, cela vient souvent d’un excédent d’eau rendu par des champignons frais particulièrement humides, non prévu dans le calcul initial du liquide. Si vous préparez le takikomi gohan dans une cocotte en terre ou une casserole à fond épais, un fond légèrement caramélisé appelé okoge peut se former. Cette croûte fine offre une texture très appréciée. Ce plat complet se conserve sans problème au réfrigérateur. Il s’intègre très bien dans des bentos pour les déjeuners du lendemain. Vous pouvez également congeler le surplus en petites portions hermétiques et le réchauffer doucement au micro-ondes selon vos besoins de la semaine.

Quels champignons d’automne allez-vous tester dans ce bol réconfortant ?

Questions fréquentes

Peut-on utiliser n’importe quels champignons de saison ?

Oui, les champignons frais de nos régions, comme les girolles, les pleurotes ou les champignons de Paris, fonctionnent très bien. S’ils sont très riches en eau, essuyez-les bien avec un linge et évitez de les laver.

Pourquoi mon riz était-il un peu collant ?

Cela provient souvent d’un excès de liquide. Mesurez bien la sauce soja et le mirin avant de compléter avec le bouillon pour ne pas noyer les grains.

Puis-je préparer le cuiseur le matin pour le soir ?

Le riz trempé avec le bouillon assaisonné peut ramollir excessivement ou fermenter si laissé à température ambiante, surtout s’il fait chaud. Préparez plutôt les légumes à l’avance et assemblez le tout au moment de lancer la cuisson.