Tempura de crevettes, pâte légère et sauce tentsuyu

J’ai longtemps sorti de mon huile de gros beignets courbés sous une épaisse croûte, pensant que l’équipement de friture faisait la différence. Le profil élancé d’un ebi tempura tient d’abord à la préparation du crustacé. J’ai constaté que de légères entailles pratiquées sous l’abdomen modifient radicalement la forme finale du beignet. Une fois la tension musculaire rompue, la crevette reste droite malgré la chaleur. Le second principe porte sur l’écart de température. Il faut faire se rencontrer une huile stable, chauffée dans une casserole à fond épais, et une pâte élaborée à la dernière seconde avec une eau très froide. Ce mélange liquide, délibérément bâclé à la baguette, doit conserver des amas de farine non hydratés. Ces grumeaux secs génèrent des aspérités à la surface, évitant la formation d’une coque lourde. On sort ainsi de la friture des pièces très claires, fines sous la dent, prêtes à être trempées dans un bouillon dashi tiède.

Sélectionner le dashi et contourner la farine spécialisée

La cuisine japonaise de tous les jours s’accommode très bien des produits courants, à condition de comprendre leur rôle. Pour alléger la pâte à beignet, les épiceries asiatiques proposent souvent des mélanges prêts à l’emploi appelés farine à tempura. Vous obtenez un résultat très proche en combinant 100 g de farine de blé T45 avec 50 g de fécule de maïs ou de pomme de terre, ce qui correspond à un ratio de 2 pour 1. Le point central reste le dashi, ce bouillon qui donne sa profondeur à la sauce de trempage. On le trouve en poudre ou en sachets à infuser dans le rayon monde des grandes surfaces ou en ligne. Il n’existe aucun substitut direct capable de reproduire l’umami. Un bouillon de légumes léger peut dépanner, mais la saveur sera très différente. Le mirin s’achète en épicerie asiatique ou au rayon monde. Vous pouvez le remplacer à défaut par un peu de saké mélangé à du sucre, ou simplement de l’eau avec du sucre.

Provoquer l’écart de température et freiner le développement du gluten

L’ennemi de la friture japonaise est une pâte élastique qui retient l’huile et forme une croûte indigeste. La farine de blé contient du gluten qui s’active dès qu’on le mouille et qu’on le travaille. Pour entraver cette évolution, l’usage d’une eau véritablement glaciale est un principe central. Le mélange se fait à la seconde où l’huile atteint sa température. Il faut refréner le réflexe naturel du cuisinier qui cherche à éliminer les grumeaux. Remuer vigoureusement au fouet donnerait une texture lourde. Utilisez des baguettes en effectuant des mouvements brefs. Laisser de la farine sèche à la surface de l’eau est souhaitable. Le contraste entre cette matière liquide très froide et le bain d’huile proche des 170 à 180°C fait l’essentiel du travail. L’eau de la pâte s’évapore sous forme de bulles, figeant la farine en une dentelle avant que l’huile n’ait le temps de pénétrer jusqu’à la chair de la crevette.

Tempura de crevettes, pâte légère et sauce tentsuyu

Recette de Léa MorvanPlat : Plat principalCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Préparation

25

minutes

Cuisson

15

minutes

Temps total

40

minutes

Des beignets de crevettes maintenus bien droits à la cuisson, plongés dans une pâte très froide et frits pour un résultat léger, accompagnés de sauce tentsuyu.

Ingrédients

• 12 grosses crevettes crues (type Black Tiger ou Vannamei)

• Huile de friture neutre (pépins de raisin, arachide ou tournesol)

• 100 g de farine de blé classique (T45)

• 50 g de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre

• 1 œuf moyen

• 20 cl d’eau glaciale

• 20 cl de bouillon dashi

• 4 cuillères à soupe de sauce soja japonaise

• 4 cuillères à soupe de mirin

Préparation

• Décortiquez les crevettes en laissant intacts le dernier anneau et la nageoire de la queue. Grattez avec la pointe d’un couteau la petite excroissance pointue située au bout de la queue, le telson, pour vider l’eau qu’elle renferme. Cette humidité emprisonnée provoque des projections brûlantes au contact de l’huile. La crevette est prête quand la queue est propre, sèche, sans petite poche foncée visible.
• Pratiquez quatre à cinq petites incisions en diagonale sous le ventre de chaque crevette, en veillant à ne pas la couper en deux. Posez la crevette à plat sur le ventre et pressez très doucement tout le long de son dos avec vos doigts. Vous devez entendre et sentir un très léger craquement interne. Ce geste casse la tension des muscles. Le crustacé s’allonge et repose désormais bien plat sur votre planche.
• Faites chauffer l’huile de friture dans une grande casserole à fond épais. L’épaisseur du métal stabilise la chaleur et évite les chutes de température. Placez votre thermomètre de cuisson et montez le feu jusqu’à atteindre un palier compris entre 170°C et 180°C. Si vous faites tomber une petite goutte de pâte de test dans la casserole, elle doit couler au fond puis remonter immédiatement à la surface en formant des bulles vives.
• Préparez la pâte à tempura au tout dernier moment, une fois l’huile à bonne température. Dans un bol profond, battez légèrement l’œuf avec l’eau glaciale. Ajoutez d’un seul coup la farine de blé et la fécule. Mélangez avec une paire de baguettes de manière très brève, en piquant et en soulevant le liquide, sans chercher à le lisser. Il est normal de laisser de gros grumeaux secs flotter à la surface. La pâte reste très hétérogène et liquide.
• Saisissez une crevette par la queue, plongez son corps dans le bol pour l’enrober de pâte, puis déposez-la avec précaution dans la casserole. Procédez par séries de trois ou quatre pièces au maximum pour ne pas refroidir brutalement le bain. Laissez frire environ deux à trois minutes. Baissez légèrement le feu si l’enveloppe brunit trop vite. Les beignets remontent à la surface avec une couleur blond pâle.
• Égouttez les pièces frites sur une grille surélevée ou sur une double épaisseur de papier absorbant pour retirer l’excédent de gras. Juste avant de servir, assemblez le bouillon dashi, la sauce soja et le mirin dans une petite casserole. Chauffez ce mélange brièvement sur feu doux, sans jamais le porter à forte ébullition, jusqu’à ce qu’une fine vapeur s’en dégage et qu’une odeur douce-salée se répande. Versez cette sauce dans de petits bols individuels.

Tempura de légumes (Yasai Tempura)

La même pâte enrobe très bien des rondelles de patate douce, des bâtonnets de courgette, d’aubergine ou des champignons shiitakes frais. Veillez à bien essuyer l’humidité des légumes avant de les tremper. La cuisson est atteinte quand la croûte se fige en une dentelle dorée.

Contrôler la chaleur dans une casserole à fond épais

Une casserole à fond épais remplit très bien le rôle d’une friteuse. L’épaisseur du métal accumule la chaleur et évite les chutes de température lorsqu’on introduit les crevettes froides. Plongez un thermomètre culinaire dans le bain pour vérifier que la chaleur se situe entre 170°C et 180°C. Si la température s’effondre, la pâte s’imbibe de gras. Travaillez par petites séries de trois ou quatre crevettes au maximum. Un tempura réussi présente une teinte très claire avec des petites aspérités de farine séchée qui croustillent. Le crustacé, lui, reste juteux et droit. Ces beignets se mangent dès la sortie du bain. Si vous devez les raviver, un passage très rapide dans un four bien chaud aide à sécher la croûte, mais la texture ne sera jamais identique à une sortie de friture, et le micro-ondes est à bannir.

Avez-vous réussi à garder vos crevettes bien droites lors de la friture ?

Questions fréquentes

Pourquoi mes crevettes se courbent-elles à la cuisson au lieu de rester allongées ?

La chaleur rétracte les muscles du ventre de la crevette. Pour l’éviter, il faut pratiquer de légères incisions sous l’abdomen et presser doucement le dos pour relâcher cette tension avant la friture.

Puis-je préparer ma pâte à tempura à l’avance pour gagner du temps ?

Non. La pâte s’assemble à la toute dernière minute, juste avant de frire. Si elle repose, le gluten se développe et l’enveloppe perd sa légèreté. L’eau doit par ailleurs rester glaciale au moment de plonger l’aliment dans l’huile.

Quelle huile végétale choisir si je ne possède pas de produit spécial friture ?

Une huile végétale neutre supportant les hautes températures, c’est-à-dire dotée d’un point de fumée élevé, convient très bien. L’huile de pépins de raisin ou de tournesol classique sont de bonnes options courantes en France.