Nikujaga, ragoût japonais bœuf et pommes de terre

Plat mijoté du quotidien, le nikujaga tire sa force d’une préparation qui valorise le repos autant que la cuisson. Ce ragoût associe des légumes racines et de fines tranches de bœuf qui s’imprègnent d’un bouillon dashi doux, sucré et salé. Son organisation s’adapte très bien aux repas du soir : la préparation demande peu de manipulation active sur la plaque de cuisson et bénéficie grandement d’une longue phase de refroidissement une fois le feu coupé. C’est en apprenant l’importance de ce repos, observé à Fukuoka, que j’ai cessé d’obtenir des bouillons trop liquides et des légumes défaits. L’usage d’un couvercle tombant force le jus à circuler doucement sur les aliments, ce qui préserve la forme des pommes de terre tout en concentrant le peu de liquide présent dans la cocotte. Après cuisson, les bords des légumes s’arrondissent légèrement, tandis que les fines tranches de viande, un peu froissées, s’enrobent d’une sauce brune et sirupeuse.

Rassembler le dashi, le mirin et apprêter les nouilles de konjac

Les nouilles shirataki se trouvent au rayon frais ou épicerie des supermarchés asiatiques, souvent vendues dans des petites poches remplies d’eau. Il est indispensable de les rincer abondamment à l’eau chaude pour neutraliser l’odeur terreuse du konjac avant de les glisser dans la cocotte. Le bouillon dashi, qui apporte le fond aromatique du plat, s’achète facilement sous forme de petits granulés à dissoudre, ou se prépare comme notre dashi maison. Un bouillon de légumes très clair peut dépanner, mais la saveur marine qui soutient le bœuf disparaîtra. Le mirin et le saké culinaire se dénichent désormais au rayon des produits du monde de nombreuses grandes surfaces. Si vous n’en trouvez pas, un vin blanc sec mélangé avec un peu de sucre fera l’affaire en remplacement. J’ai longtemps obtenu un jus de cuisson trop aqueux, avant d’intégrer que la phase de repos hors du feu transforme radicalement la consistance du jus, lui permettant de napper les ingrédients.

Créer un couvercle de contact pour guider le mijotage

La réussite visuelle et gustative de ce mijoté s’appuie sur la présence de l’otoshibuta, un couvercle un peu plus petit que le récipient, posé directement sur le ragoût. Si vous n’avez pas ce disque en bois dans vos tiroirs, il vous suffit de découper un cercle de papier cuisson au diamètre de votre cocotte et de percer un petit trou au milieu pour laisser échapper la vapeur, comme dans notre kabocha no nimono. Bien qu’il s’agisse d’une alternative improvisée, ce papier contraint le liquide bouillonnant à remonter le long des parois et à arroser le sommet des légumes. Cela assure une répartition de la chaleur homogène à feu moyen-doux, sans imposer de forts remous qui briseraient les pommes de terre en morceaux. Par ailleurs, si vous rencontrez des difficultés pour trouver du bœuf finement coupé et que vous devez le tailler vous-même, placez la pièce de viande au congélateur pendant une trentaine de minutes. Le froid va raffermir la chair et faciliter le passage de la lame pour une coupe très fine.

Nikujaga, ragoût japonais bœuf et pommes de terre

Recette de Léa MorvanPlat : Plat principalCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Préparation

50

minutes

Cuisson

35

minutes

Temps total

1

heure 

25

minutes

Ragoût japonais associant fines tranches de bœuf, pommes de terre et nouilles de konjac dans un bouillon dashi aux notes sucrées et salées.

Ingrédients

• 200 g de bœuf tranché très finement (paleron ou faux-filet)

• 4 pommes de terre moyennes (type à chair ferme comme la Charlotte)

• 1 grosse carotte

• 1 gros oignon jaune

• 1 paquet de nouilles shirataki (environ 150 g)

• 1 c. à soupe d’huile végétale

• 400 ml de bouillon dashi (ou eau et 1 c. à café de dashi en poudre)

• 3 c. à soupe de sauce soja

• 2 c. à soupe de mirin

• 2 c. à soupe de saké

• 1 c. à soupe de sucre

• Quelques pois gourmands pour la garniture (facultatif)

Préparation

• Égouttez les shirataki et rincez-les abondamment sous un filet d’eau chaude du robinet. Coupez-les ensuite en morceaux d’environ 10 centimètres pour faciliter la dégustation. Le repère attendu à la fin du rinçage est la disparition complète de l’odeur naturelle du konjac.
• Épluchez et coupez les pommes de terre et la carotte en morceaux asymétriques d’environ 3 à 4 centimètres avec la coupe en biseau, dite rangiri, afin d’augmenter la surface de contact avec le bouillon. Retirez la peau de l’oignon jaune et émincez-le grossièrement.
• Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile végétale à feu moyen. Faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajoutez les tranches de bœuf. Mélangez doucement avec des baguettes ou une cuillère en bois jusqu’à ce que la viande perde sa couleur crue.
• Ajoutez les morceaux de pommes de terre, les morceaux de carotte et les shirataki coupés. Mélangez bien l’ensemble de la cocotte pour enrober tous les légumes d’un fin voile de gras, jusqu’à ce que leur surface devienne légèrement brillante sous la lumière.
• Versez le bouillon dashi, le sucre, le saké et le mirin. Portez à ébullition. Retirez l’écume grisâtre qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire.
• Ajoutez la sauce soja. Placez un otoshibuta, ou un cercle de papier cuisson préalablement découpé et percé en son centre, directement au contact des ingrédients. Baissez la plaque pour laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 20 à 25 minutes. Vérifiez l’avancée de la cuisson en piquant un cure-dent : les pommes de terre doivent être tendres à cœur et le liquide a bien réduit en gardant un petit fond de sauce.
• Éteignez le feu et laissez l’ensemble du plat refroidir dans la cocotte pendant au moins 30 minutes, sans y toucher. C’est durant cette longue phase de refroidissement que la sauce s’épaissit autour des morceaux et que les légumes racines absorbent pleinement les notes salées et sucrées.

Nikujaga au porc des régions de l’est

Dans l’est du Japon, ce ragoût se prépare très souvent avec de fines tranches de poitrine de porc à la place du bœuf. Conservez exactement les mêmes légumes racines et les mêmes durées de mijotage pour un résultat légèrement plus riche en gras, qui nourrit la sauce d’une autre manière.

Sélectionner les légumes racines et anticiper le repos final

Une erreur très fréquente avec ce plat consiste à prendre des pommes de terre à chair farineuse. Sous la chaleur constante du bouillon, elles se délient complètement et rendent la sauce très trouble, donnant un aspect de purée noyée. Prenez soin de choisir une variété à chair ferme, comme la Charlotte ou l’Agata, qui tiendra bien ses formes après avoir cuit. Maintenez toujours un petit frémissement régulier sous le papier de cuisson : un feu trop fort évaporerait tout le liquide bien avant de cuire la carotte et l’oignon. L’étape la plus décisive intervient une fois la chaleur coupée. Laissez la cocotte tranquille pendant une trentaine de minutes au minimum. La baisse progressive de la température aide les pommes de terre à s’imprégner du dashi et à adoucir leurs contours. Ce ragoût se conserve très bien deux à trois jours dans un récipient fermé au réfrigérateur et développe des notes encore plus présentes après un réchauffage très doux.

Laissez-vous tenter de préparer ce nikujaga la veille pour observer le changement de texture de la sauce le lendemain ?

Questions fréquentes

Peut-on préparer le nikujaga à l’avance ?

Oui, c’est très recommandé pour ce ragoût. Le long temps de repos permet aux légumes de s’imprégner profondément de la sauce. Réchauffez-le simplement à feu doux dans la cocotte avant de le servir dans les bols.

Où trouver du bœuf coupé aussi fin pour ce mijoté ?

Les épiceries asiatiques proposent souvent des barquettes de viande très fine au rayon frais, prévues pour la fondue ou le sukiyaki. Vous pouvez aussi demander à votre boucher de trancher un morceau de paleron à la machine à jambon.

Que faire si je n’ai pas de dashi dans mes placards ?

Le dashi donne la base umami typiquement japonaise de ce repas. À défaut, un bouillon de bœuf allégé ou un bouillon de légumes clair peut aider à finaliser la recette, mais le goût s’éloignera de l’assaisonnement habituel.