Okonomiyaki au chou, galette japonaise à la poêle

S’attaquer à un okonomiyaki chez soi pose souvent un problème de taille au moment fatidique de retourner la galette. Une grande poêle laisse trop d’espace à la pâte pour s’étaler, et cette épaisse masse de chou finit par s’affaisser et se disloquer avant même de dorer. C’est pourquoi une poêle de taille modeste, munie d’un couvercle bien ajusté, change la donne. L’okonomiyaki de la région d’Osaka repose sur une idée simple : on intègre tous les éléments, légumes et liant, directement dans la pâte liquide. Sur la large surface d’un teppanyaki professionnel, la chaleur vive saisit immédiatement la base. À la maison, notre équipement demande une approche différente. La cuisson à l’étouffée permet d’attendrir le chou à cœur en retenant l’humidité, tout en figeant la structure de la galette en épaisseur. Le contraste se crée dans un second temps, en terminant la cuisson à découvert. C’est à cet instant que les fines tranches de poitrine de porc, posées en surface, se mettent à griller bruyamment contre le métal chaud de la poêle. Ce repas du soir se prépare en quelques gestes, à condition de bien émincer les légumes pour ne pas créer de paquets cassants lors du retournement.

Dénicher le katsuobushi et contourner l’absence de sauce prête à l’emploi

L’okonomiyaki se reconnaît au premier regard grâce à ses garnitures de finition qui s’entremêlent sur le dessus. Le katsuobushi, ces fins copeaux de bonite séchée et fumée, se trouve en épicerie asiatique ou en ligne. Il apporte un effet visuel singulier lorsque les flocons se mettent à danser et s’agiter sous l’effet de la chaleur dégagée par la galette brûlante. Vous pouvez faire l’impasse sur cet ingrédient si nécessaire, bien que le profil aromatique fumé fera défaut. La sauce brune épaisse qui nappe l’ensemble apporte un contraste sucré et salé recherché. Si les rayons de votre supermarché n’en proposent pas, un assemblage des condiments de vos placards fera très bien l’affaire (notre sauce tonkatsu maison s’en approche) : réunissez trois cuillères à soupe de ketchup, une cuillère à soupe de sauce Worcestershire, une cuillère à soupe de sauce soja et une petite cuillère de sucre. On dessine ensuite un fin quadrillage de mayonnaise japonaise maison par dessus cette sauce sombre. Enfin, l’aonori saupoudré sur le tout donne une note herbacée et marine bien identifiée. En cas de difficulté à vous en procurer, de la ciboulette finement ciselée apportera une couleur verte semblable et une fraîcheur intéressante pour équilibrer la richesse de la pâte.

Évaluer le volume de liquide et modérer l’incorporation du chou

L’équilibre de l’appareil dicte la tenue de la galette. Il est souvent tentant de peser la farine et le liquide à parts égales, mais ce réflexe produit presque toujours un résultat étouffant. Il faut abaisser la part de farine à environ 100 ou 120 grammes pour 150 millilitres de bouillon dashi (voyez notre dashi maison). Ce dosage assure une cohésion suffisante sans alourdir l’ensemble des légumes. Ne travaillez pas la pâte de manière excessive après avoir ajouté le chou. Mélanger doucement, en allant chercher le liquide au fond du saladier, suffit pour enrober les feuilles. Un excès de zèle développerait le réseau de la farine, rendant la galette trop tenace sous la dent. La cuisson commence ensuite à feu moyen pour saisir le fond, mais appelle très vite l’ajout du couvercle. Cette étape à l’étouffée s’avère centrale sur le feu d’une gazinière ou d’une plaque à induction domestique pour cuire la masse végétale à cœur avant que le dessous ne prenne une odeur de brûlé.

Okonomiyaki au chou, galette japonaise à la poêle

Recette de Léa MorvanPlat : Plat principalCuisine : JaponaiseDifficulté : Facile

Portions

2

personnes

Préparation

15

minutes

Cuisson

20

minutes

Temps total

35

minutes

Une épaisse galette de chou liée par une pâte au dashi et garnie de porc grillé. La cuisson à la poêle avec un couvercle assure un intérieur tendre.

Ingrédients

• 100 à 120 g de farine de blé

• 150 ml de bouillon dashi froid (ou eau + 1/2 c.c. de dashi en poudre)

• 2 œufs

• 300 g de chou blanc ou chou pointu

• 4 fines tranches de poitrine de porc (ou échine)

• 2 c. à soupe d’huile végétale

• Mayonnaise japonaise

• Sauce okonomiyaki (ou mélange maison de ketchup, sauce Worcestershire, sauce soja et un peu de sucre)

• Katsuobushi (copeaux de bonite séchée)

• Aonori (algues en flocons) ou ciboulette

Préparation

• Émincez le chou en lanières courtes (environ 3 centimètres de long et 3 millimètres d’épaisseur). Des morceaux réguliers et fins s’intègrent mieux à la pâte sans faire de paquets et cuisent uniformément.
• Fouettez la farine, le dashi froid et les œufs dans un grand saladier. Ajoutez le chou émincé et mélangez délicatement depuis le fond pour l’enrober de pâte sans trop la travailler. Le chou doit être brillant, recouvert d’une fine couche de pâte, avec très peu de liquide libre au fond. Ajustez le volume de chou si besoin.
• Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen. Versez la moitié du mélange au centre et formez une galette d’environ 2 à 3 centimètres d’épaisseur. Elle doit bien se tenir sans s’étaler partout. Disposez les tranches de poitrine de porc sur le dessus de la galette.
• Couvrez la poêle et baissez à feu moyen-doux. Laissez cuire environ 5 à 7 minutes. Le couvercle crée une chaleur humide indispensable pour cuire le chou à cœur. Soulevez doucement un bord pour surveiller visuellement le brunissement : le dessous doit être bien doré et les bords de la galette commencent à figer.
• Retournez la galette à l’aide de deux spatules (ou faites-la glisser sur une assiette pour la retourner sans risque). Poursuivez la cuisson à découvert, côté viande vers le bas, pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le porc soit bien caramélisé et croustillant au contact de la poêle.
• Retournez une dernière fois la galette pour remettre le porc sur le dessus. Glissez-la dans une assiette chaude. Nappez généreusement de sauce okonomiyaki, quadrillez de mayonnaise japonaise, puis parsemez d’aonori et de katsuobushi. Les copeaux doivent bouger avec la chaleur.

Version aux crevettes ou végétarienne

Remplacez le porc par des petites crevettes crues décortiquées, à intégrer directement dans la pâte avec le chou au moment du mélange. Pour une option sans chair animale, disposez de fines tranches de champignons eryngii grillés sur le dessus de la galette avant de la napper de sauce.

Sécuriser le retournement de l’okonomiyaki et gérer les restes

Manipuler une masse de légumes de plusieurs centimètres d’épaisseur requiert de la méthode. Si vous essayez de la soulever avec une seule petite spatule, le chou risque fort de se désolidariser sous son propre poids. L’approche la plus prudente à la maison consiste à glisser doucement l’okonomiyaki sur une grande assiette plate. Placez ensuite une seconde assiette par dessus, retournez l’ensemble fermement, puis faites glisser la galette à nouveau dans la poêle, le côté couvert de porc vers le bas pour le faire croustiller. Une erreur fréquente au moment de la découpe initiale consiste à tailler le chou en morceaux trop imposants. Cela crée des fragilités dans la structure et empêche une cuisson uniforme du légume qui resterait ferme au centre. Ne vous fiez pas seulement à la minuterie : surveillez la coloration du dessous en soulevant délicatement un bord à l’aide d’une spatule. Les restes se gardent très bien deux jours au réfrigérateur, à condition de ne pas les avoir recouverts de sauce ni de mayonnaise au préalable, et se réchauffent doucement à la poêle. Le passage au four à micro-ondes a tendance à ramollir la pâte et à faire perdre l’intérêt du porc grillé.

Quelle garniture préférez-vous ajouter dans votre okonomiyaki maison ?

Questions fréquentes

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

Il est préférable de préparer le liquide (dashi, œufs et farine) à l’avance et d’émincer le chou à part. Ne mélangez le chou à la pâte qu’au dernier moment, sinon il va dégorger son eau et liquéfier l’appareil de manière irrécupérable.

Faut-il utiliser du bouillon dashi ?

Le dashi constitue la base de la saveur japonaise de l’okonomiyaki. À défaut d’en trouver, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes très léger ou un bouillon de volaille peu concentré, mais le profil aromatique final s’éloignera de la recette d’Osaka.

Comment réchauffer l’okonomiyaki pour garder sa texture ?

Réchauffez les parts à la poêle à feu doux ou au four pour redonner un peu de croustillant à la surface et à la poitrine de porc. Évitez le four à micro-ondes qui rendra la galette molle et particulièrement humide.